类能够传染人的重大事故， 虽然不多，但是一 直发生。

    

    不过，通常最严重的灾难性的事故，更多是来源于野生动物携带的未知病菌，毕竟，饲养的动物身上大部分的病菌，因为，人类经常吃那些动物，千万年来，该感染的早感染了，很多历史上致命的病菌，随着时间发展，对人类早就免疫了。

    

    只有一些人类还未接触过的未知病菌，才是对人类健康形成巨大的威胁和挑战。

    

    所i以人，肉类加工过程中，往往会有大量的食品安全检疫。

    

    被饲养的动物，是需要严格通过检疫，才能上市销售。

    

    大部分可能会造成安全隐恚的问题，早在养殖、屠幸阶段，可能就被扑灭了。

    

    行业中正常的商人，想要长期经营下去J. 基本上不敢在肉类食品完全方面疏忽大意。

    

    人工饲养、严格检疫后屠宰上市的肉，或许并不是最美味的肉，但却是安全的肉。

    

    相对，- 些未经过检疫，风未知的野味，使用完全的肉类进行烹性，欺才是更符合人类社会的集体利益。

    

    现代国际上越来越多的国家内类销售市场，越来越流行使用排酸肉(冷鲜肉) ，也既是肉类食材屠宰之后，放)- 定温度的的冷却间，将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP (味精的主要成分)经过排酸后的肉的口感得到了极大改善。

    

    除此之外，就是排酸工艺之后，可以极大的抑制细菌滋生，大部分病菌在接近户0摄氏度的环境下，已经停止滋生繁殖，所以人，排酸工艺处理的肉，比未经过处理露天销售的热鲜肉，可能更加卫生，保鲜的时间也更长。

    

    能保存更长时间不变质，目， 拥有新鲜的口感，这才是排酸肉的主要优势。

    

    所以，现代的商场超市和牛肉供应品牌，喜欢宣传排酸肉、 冷鲜肉，更营养更卫生甚至还声称更美味。

    

    而餐厅的经营者也迎合这种宣传口径，主要是因为，排酸肉保鲜时间更长，对餐厅储存肉类食材，也是有利的. 毕竟，大部分餐厅的生意是波动的，万一储存的食材，遇到生意不景气，没有卖光，无疑就会造成损失。

    

    FrIu冷鲜肉比当天屠宰的热鲜肉，更适合需要大量备货的餐厅。

    

    比如，卤牛腿肉要不要排酸之类的，刘星觉得没有必要。

    

    传统的卤牛肉工艺中，也没说要用排酸肉，而是洗干净后永水，捞去漂浮的血沫、脏东西，并且，用葱姜进行去杂味腥味，这样处理过的肉，已经达到中式烹任的要求，非要蛋疼的用排酸肉，属于没必要的矫情.排酸肉，是二战之后冰箱大规模推广之后，才被营销的一种概念。

    

    在欧美市场，经过长期的营销，目，凌晨屠宰天没亮就被送到菜市场肉摊子上销害的模式，跟欧美人工越来越贵，工作时间越来越短的社会环境不相匹配. 要想要工人凌晨就开始工作，最快速度的完成屠宰加工和批发、零售这一 系列的环节，貌似跟发达国家现代的社会经济制度矛盾。

    

    所以，冷鲜肉才会在欧美成为主流。

    

    跟冷鲜肉和当天屠宰的肉，谁更卫生更好吃， 关系不大。

    

    更大的原因，是市场环境和人工成本，倒逼冷鲜肉成为主流。

    

    否则你让人凌晨开始起床去批发肉， 上午之前在菜市场尽快销售完成，避免肉变质.这得需要给相关产业链的工人，涨几倍的工资?排酸、冷鲜在欧美市场占有率达到100%，在中国以及很多发展中国家， 占有率并不是太高。

    

    与其说是料理、烹饪理念问题，还不如说是社会和经济问题。

    
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