的改进之上。

    

    至于，客人想要吃的招牌菜，除了-些人手不够的店，会让店长、主厨去动手制作之外。

    

    通常远月美食街的大分高级料理店的招牌菜，反倒是帮厨1们动手的概率更大一些。

    

    考验高端厨师能力的，更多是对料理智慧的理解和创造力。

    

    普通高级料理店，满足常规食客的胃口，仅需要中级厨师按照高级厨师的料理食谱去做就能胜任了.刘星不断的学习新的菜，目前也不是饥不择食，随便什么菜都愿意去学.而是，通过学习一 些有代表性的菜，掌握一些技术。

    

    如，鱼香肉丝这道菜，本质上，需要是通过这道菜学会鱼香味的调味技巧.“猪里脊肉150克，莴笋75克、 水发木耳75克、 二荆条泡椒末50克生姜20克、 蒜20克小葱25克!这就是主要材料了-..恩，下面还有调味料，川盐分支之- -小匙、 酱油-小匙、 料酒二分之-杯、味精少量、白2匙、陈醋2匙、 香油4小匙、色拉油三分之-杯、淀粉45克，水一大匙. ..刘星默默的看着食谱的食材和调味方面，还未看制作步骤，脑海中默想，可能的制作步骤。

    

    随着在看了看食谱，对比-下自己没看食谱，根据食材想象的步骤。

    

    半晌后，还是摇头，看来自己跟那些牛 富的厨师还是有差距的。

    

    调味和烹饪过程，很多都是跟食谱有差异。

    

    这点差异，很成功，就是成功关键所在。

    

    要是换做小当家，吃过的味道的料理都会成为他的知识储备。

    

    下次想要做什么味道，即使没吃过那种料理，也能在脑海中用吃过的味道进行模拟，之后， 就能做出来了。

    

    到了后来，他掌握的料理知识和技术越来越牛福，有时候，甚至连长期的思考都不用了，听到一个名字或的命题立马就创新出一道前所未有的料理。

    

    这种天赋，刘星估计是羡慕不来的!

    

    但是，会做一道料理后， 弄明白核心要点，之后，举-反三， 会做类似特点的料理，这还是非常有帮助的。

    

    而在还未掌握一种味型时，最重要是学习这种味型中最具备代表性的菜，作为母法， 之后，其他同类味型的菜，就按照这种经验，以此类推!这也是川菜的学习方法之一4!

    

    菜，重在调味!

    

    而调味的技巧，如果只能用在一种菜中， 未免也太单调了!所以，川菜有个术语叫-- -味型!

    

    一个具备代表性的菜的做法，也就是解题步骤交给你了，若是没有怊出核心关键之处， 不用用这些方法推出出类似味道的其他菜，那也是榆木不可教了。

    

    简单说，川菜虽然百菜百味，但核心还是离不开-些主要具备代表性的味型。

    

    也就是代表性的川菜，实是代表-些味型。

    

    比如， 廊婆豆腐代表麻辣味型，并不代表川菜其他味型，大家都知道，这个味型特点是麻辣。

    

    回锅肉，属家常味型，这个味型特色是鲜咸微辣。

    

    简单说， 要说一道菜代表川菜的话，这种家常味型代表的回锅显然比廂婆豆腐更能代表川菜.

    
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