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    皮比较厚的包子，可以直接按皮， 也就是用手， 在案板上按成“四周薄，中间微厚”的皮，这是做包子最适合的捏皮，一些汤圆丸子之后，可以用手指捏个洞，把馅料装进面团，再搓园，补上原本的洞.解皮， 也就是对皮要求壁较薄，比如水饺、小笼包子、烧麦等等，则需要用擀面权，对皮擀薄。

    

    当然了，皮的簿除了跟手法相关， 面粉的含筋量也是有重 要的关系。

    

    想要擀出更薄的皮，当然需要用上质量 更好的高筋面粉。

    

    由于，刘星准备用冷水面(子面) 试做水饺，F所以， 既是用了擀面的方法制皮。

    

    刘星细心的擀了100多张饺子皮，不由感慨真正的手工饺子， 做起来还 是非常辛苦的. 比如，想要擀出更薄筋道的面皮， 其实是非常费功夫的。

    

    当然了，-般手工精心擀出来的面皮，容易比机器做出来的好吃。

    

    最后，就是包馅，这也是中式面点的重要技术.无缠包馅法、捏边包馅法、提褶包馅法等等比较常见的三种.包饺子是用捏边，豆沙包、 糖包子用无缝、肉包子用提褶。

    

    至于,其他更有一些轻捏、卷包、夹馅、滚馅等等一堆的手法， 也是制作不同的面点糕点所需的技术。

    

    饺子皮，自然是用捏边法去包馅。

    

    不仅仅是最容易，而且，也是最合适。

    

    甚至，不少的外国的饺子，大小有差别。

    

    但是，很多也是用类似的方法去擀面皮和包馅。

    

    这些技法是中式面点师的技术，但事实上，全世界的面点师的技术差异其实是很小的。

    

    都是玩弄面团，和面、操、发酵或不发酵，根据需要将面团制作所需的形状，以及运用馅料和其他的调味品。

    

    就拿六大面团的发面，中国传统手艺是老面发酵，西式的面包喜欢用酵母。

    

    但这并不是绝对的，西式的面包师，- 样是用老面酵头。

    

    话说回来，中国的白案厨师，优秀的老面年会代代相传。

    

    欧洲的面包师，- 样是把自己培养的Sour Dough(天然酸味酵头)代代相传， 同样是秘而不传外人。

    

    什么是Sour Dough?实，Sour Dough还是发酵过的面团保留下来，之后，下次再用.等等..这不就意味着，全世界的高级面点师， 其实都是用老面的。

    

    只不过，称呼不同，西方把这种东西称之为Sour Dough(天然酸味酵头), 中国称之为老面。

    

    所rl以， 刘星想到有些中国人崇洋媚外到了，把中国老面视为愚昧陋习，西方人用酵母视为高级先进。

    

    然而-. ...老面和Sour Dough,其实是一模一 样的东西啊!西方国家那些高级面包师，都是用代代相传的天然酸味酵母(老面) 进行发酵，所以， 面包制作的效果很好。

    

    只

    

    有不入流的业余面包师，才会去市场上商用的干酵母发酵。

    
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