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    刘星之前制作的竹升面，实就是子面的一种.大部分小麦粉制作面条，竹升面、切面、拉面，都算是子面的范子面，既用冷水直接和面调拌，搓操而成。

    

    根据需要，既有高筋面粉的子 面，也有中筋面粉的子面。

    

    与此同时，根据含水量多寡，分硬子面、软子面、δ口μ子面. 硬子面:和面时水占据面团的重量35%左右，硬子面可以根据实际需要微调，一般用于手工面条、抄手皮、烧麦皮等等。

    

    (竹)升面虽然不加水， 但实际上，加入鸡蛋或鸭蛋代替水和面，算是硬子面。

    

    )软子面:也简称子面，水的比重大约占面团的一半左右，可以用来做水校皮、甜水面等等.δo μ子面:面团水分含量70%， 可以用来做春卷的皮.子面制作并不是太难，不过是，根据面团水分含量，进行区别。

    

    主要就是下粉、加水，搅拌、揉面等等过程."关键的秘诀在于- -次性加水，而不是水多了加面，面多了加水。

    

    最后搞不清楚水和面的比例，也不知道面团适合用于做什么。” 刘星看着笔记上的心得，不由恍然大怕。

    

    除此之外，搓操要到位，反复均匀的搓操，使得面团光滑成度要看三光。

    

    手光，手上无粘连的面团榨。

    

    面光，面团外表要光滑。

    

    案板光，案板上也需要无粘连的面团渣.在这些工序做好之后，再盖上湿纱布，醒面20~分钟， 让面性更加稳定，不回缩， 不破裂。

    

    之后，才拿这种醒好的面，进行进一 步加工。

    

    当然了，和面看起来轻松，实，搅拌法、调和法、搅合法，各种方法，都有不同的用处。

    

    三种和面，特么的都像是在化圆，容易让人联想到影视里面的太极拳。

    

    刘星看了看之后，就觉得太极张三丰， 一定是和面百年， 终于功大成，怊出了太极和面拳法。

    

    (快使用太极拳哼哼哈兮)揉面也是不仅仅是单纯的操，而是捣、揣、摔、擦.听起来.看上去，就国术内家拳不传之秘一样。

    

    捣，要使面团好，拳头干次捣。

    

    厨师站在案板前，用拳头自上而下，反复捣压(所以， 厨师你不会武功怎么行，法，国术拳法就用上了， 你是用形意拳. ) 极拳练的那么好，小伙子，我觉得你特别适合捣面团)。

    

    揣，有是双手握拳，交替在面团上揣压，一边揣， 一面压，一面推， 把面团揣开， 再卷起来， 再揣。

    

    揣比单纯的探劲大，适合较大的面团.摔，对于一些稀软的面团，拿起之后，使劲摔打， 使得团面更容易起筋道.擦用手把一些不加清水，而是合用酥油和面的面团，在案板上一层言向前雞开.边擦边推，反夏多次，能让油脂和面团结合，增加粘性，便于-些酥油点心小吃制作。

    

    简单是看着教程之后，果然， 刘橘大伯点评:“-些传统武术功夫， 对于面点技术有-些辅助作用.与此同时，更能强身健体，我与一些山西面 点师傅交流，不少面点师傅身体强健，除了制作面点之外，不少都喜好练武。

    

    太形意、 八极等等都有.一 些厨师认为，练内家拳的，对面点技术，有着巨大的触类旁通作用。

    

    与此同时，面点技术，反过来又帮助拳术练习。

    
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