似乎是察觉到她的视线，林宸先从袋子里取出几大块表面带着一层厚厚肥肉的猪肉。

    “这是猪的前腿肉，相比于后腿它的肉质更细嫩，肥瘦比例更接近三七，在我们大夏经常用这个部位来制作饺子馅。”

    “还有...

    艾莉卡一把抓起小葱，刀刃翻飞，葱花细如发丝，簌簌落在青瓷碟里，又捏起蒜瓣，三下两下剁成茸，蒜香混着葱辛猛地炸开，直冲鼻腔。她顺手捞起一勺红油辣椒酱，那颜色像刚凝固的晚霞，油润泛光，再加半勺芝麻酱，用竹筷顺时针搅动，酱体渐渐拉出细韧的丝——不是黏腻，而是带着呼吸感的柔韧，仿佛活物。

    “这个叫‘三合蘸’，”她指尖沾了点红油，在案板边缘画了个小圈，“底子是牛骨汤熬出来的高汤汁，我们管它叫‘灵魂汤底’，涮肉之前先舀一勺温着，等牛肉烫熟了，直接浸进去吸饱汤气，再裹上蘸料，一口下去，肉香、骨香、酱香、辛香全在嘴里炸开，但不会抢味，只会托着肉往上走。”

    她话音未落，牛肉爹已经端起自己那份，夹起一片新鲜胸口油，薄得能透光，在滚水里颤巍巍沉浮两秒，提起时边缘微卷，表面泛起一层珍珠似的水珠。他没蘸红油，反倒舀了一小勺清汤底，轻轻一晃，汤水顺着肉片滑落，却把油脂的鲜甜全锁住了。他吹了口气，送入口中——

    “咔！”

    一声脆响，清亮利落，像咬断清晨冻住的芦苇茎。

    他眼睛猛地睁大，喉结上下一滚，没说话，只是把空碟往台面一磕，又迅速夹起第二片。

    贝拉忍不住笑出声：“您这反应比上次尝到我奶奶腌的酸黄瓜还夸张。”

    “不一样！”牛肉爹声音哑了半度，手指还在微微发颤，“那不是脂肪……那是脆的！酥的！还带弹性的！我吃了一辈子牛，从没吃过会‘唱歌’的油！”

    林宸笑着递过一碟白萝卜片：“胸口油配白萝卜，解腻提鲜，萝卜吸饱了牛油，比肉还香。”

    他一边说，一边取过冻过的吊龙伴，刀尖轻压，手腕悬空，刀刃自左向右匀速推过——“嚓”，薄片自动卷曲，如春卷初绽，边缘微翘，截面雪花纹路清晰可见，粉白相间，像被风拂过的云絮。他将肉片铺在冰镇的青石板上，冷气一激，肉色愈发鲜亮，脂边泛起淡淡虹彩。

    “冻过的吊龙伴，卷得更紧，涮的时候不易散，适合新手；新鲜的呢，软韧多汁，要涮得更准，三秒是嫩，四秒是滑，五秒就老了。”他夹起一片，悬在沸腾汤面上方两指距离，“你们听——”

    汤水咕嘟咕嘟，气泡破开的声音细密均匀。他手腕微抖，肉片缓缓沉入，气泡立刻簇拥上来，贴着肉边翻涌，三秒整，他手腕一抬，肉已变粉，边缘微蜷，颤巍巍滴着清汤。

    “看这颜色，粉中透亮，不是灰白，说明肌理没断；摸这手感，软而不塌，弹而不僵，说明蛋白没流失。”他把肉片放进艾莉卡调好的三合蘸里，只轻轻一裹，酱料附着均匀，不挂厚糊，反衬出肉本身的光泽，“蘸料不是帮手，不是主子。它要让牛肉说话，不是替它喊叫。”

    他把肉送到牛肉爹面前。

    老人没接筷子，直接伸手捏起，塞进嘴里。嚼了两下，突然停住，闭上眼，额角青筋微微跳动。半晌，他睁开眼，嗓音低沉：“你刚才说……那边的店，牛肉还在跳？”

    “对。”林宸点头，“刚宰的牛，神经反射没完全消失，肌肉会在低温刺激下自主收缩。所以最顶级的潮汕牛肉火锅，师傅切肉时，砧板底下垫的是冰块，肉片摆上桌，还在微微起伏。”

    牛肉爹沉默良久，忽然转身，从推车底层拎出一个铁皮箱，掀开盖子——里面整齐码着七八块暗红色的肉，表面覆盖着薄霜，边缘凝着细小冰晶。“这是今早刚卸下来的牛脊髓，我留着准备做饲料的。你……能处理？”

    林宸没立刻答，只蹲下身，指尖轻轻按压一块脊髓外层。触感柔韧微凉，弹性十足，没有丝毫腐败的绵软或异味。“脊髓不是牛的‘脑后黄金’，尤其是颈脊髓，富含磷脂和Omega-3，口感像极嫩的豆腐，但比豆腐多一分奶香，少一分水汽。不过……”他顿了顿，目光扫过众人，“它太娇气，不能冷冻，不能久放，必须现取现做。今天要是不做，明早它就废了。”

    “废了？”涂建艳插嘴，声音有点发紧，“那……能吃吗？”

    “能，但风味折损七成。”林宸直起身，看向牛肉爹，“您信我一回？就现在，当着大家面，我把它做成一道菜。不靠调料，就靠火候和时间。”

    牛肉爹没说话，只是默默拧开旁边水龙头，哗啦啦冲净双手，又抽了张厚纸巾擦干，然后把铁皮箱往林宸面前一推：“你来。刀，我帮你磨。”

    林宸摇头：“不用磨。这把刀，刚开锋时我就拿它片过生鱼片，刃口崩过三次，补过两次，但它认得我的手。”

    他取出那把中式菜刀，刀身乌沉，刃线却泛着幽蓝冷光。没用磨刀石，只将刀尖抵在案板一角，手腕轻旋，刀刃刮过木纹，发出“滋——”一声短促锐响，像蛇信轻吐。再抬手时，刀面映出他瞳孔的倒影，清晰得连睫毛都根根分明。

    他取过一块脊髓，没冲洗，只用厨房纸轻轻吸去表面浮霜。脊髓呈圆柱状，通体乳白微黄，横切面如大理石纹路，中心一点淡粉，是尚未凝固的神经束。“看好了——它不能碰盐，不能碰醋，不能碰任何酸性或强咸的东西，否则立刻出水、变渣、散形。”

    他左手拇指与食指虚捏脊髓两端，中指轻轻托住中段，右手持刀，刀刃与脊髓长轴呈十五度角，贴着表面，以几乎平行的姿态，缓慢平推。

    没有下压，没有切割，只是借刀刃的锋利与脊髓自身的柔韧，让薄片自然剥离。

    第一片落下，厚约零点八毫米，半透明，边缘微卷，像一片凝固的月光。它躺在青石板上，静止三秒，竟微微起伏了一下，仿佛一次无声的呼吸。

    “嘶——”艾莉卡倒吸一口气，手机镜头本能往前凑，差点撞上林宸手背。

    “别动。”林宸头也不抬，刀势不变，“它还在活。”

    第二片，第三片，第四片……刀刃游走如抚琴，脊髓表面渐次剥落薄片，每一片都保持完整，薄而不破，韧而不裂。十片之后，脊髓本体缩短三分之一，切口光滑如镜，无一丝纤维牵扯。

    “这叫‘活切’。”他放下刀，取过一只素白瓷碗，碗底铺了薄薄一层冰碴，将脊髓片小心覆在冰上，再盖上另一层碎冰，只留最上一片暴露于空气，“脊髓怕热，怕风，怕光。冰镇，是为了留
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