这个视频，二蛋教你用西瓜刀把蔬菜切出艺术感。今天是大年初一，二蛋在这给大家拜年了，那么在这个新春佳节呢，二蛋给大家做一个春回大地，也希望大家在新的一年里春风得意。内蒙古草原像厨房全体员工在这儿给大家拜年了，拜年好，我们酒店的行政总厨也要给大家送上问候，祝大家新春快乐，自古以来，吃对中国人来说不仅仅是充饥果腹，也是一种文化和艺术，孔子曾经说过歌不正不食，这个足以说明刀工在中餐烹饪是多么的重要。今天这道菜呢，是我们北方非常常见的蘸酱菜，在酒店里可以说是桌桌必点。那么在东北呢，更是每天必吃一根非常简单的黄瓜，如何把它切出花样，黄瓜掐头去尾，一切为二，然后在上面给它画两个VW，对，你没听错，就是这么简单粗暴，只要循环递进，最后相连，双手拔开，诶，好了，如何让它炸开花，凉水浸泡，咱们今天把这道简单的蘸酱菜啊做出百花争艳。的效果，所以咱们多做一些凉水加冰块，增加蔬菜的脆爽度，生菜提前浸泡，这道菜要想做的好看，必须颜色丰富，咱们把这个红彩椒做成一个容器盖，切开，瓤掏空，这里面就可以放小葱了，小柿子了，那么这一半呢，就非常的像锅盖，还有一个棒，做这道菜的食材呢，没有任何的固定，有什么放什么，咱们选用一根青萝卜，把它切成厚片，然后斜刀一切为二，那么这种切法呢，会使得它出品不显得那么单调，尖椒去地切着，这个尖椒呢，要选用刚才切黄瓜的刀法就可以，也是在上面就可以，最后出品呢，也是非常的有层次感，这个也需要凉水浸泡，这道菜啊，在我们北方有很多的叫法。有叫大地回春，也有叫大丰收的，朋友们，你们那里吃不吃蘸酱菜？那么它的菜名又叫什么呢？小葱呢，也要提前浸泡一下，吃起来才会脆爽，咱们再给它搭配点紫色，选用紫甘蓝就可以，然后再来几个小红辣椒，咱们给它横竖交错改刀，经过凉水浸泡就会炸开花，那么这个小技巧呢，也适用于摆盘围边装饰菜品。最后呢，咱们把这个樱桃萝卜改成绣球的样子，上下左右各切一刀，全部食材放到凉水里浸泡10分钟，蘸酱菜怎么能少了水萝卜呢？掐头去尾清洗一下，换我时间就少不了。刀法呢，依然是切黄瓜的刀法，水萝卜呢，非常的紧实，很容易崩开，那么我们在切的过程中呢，一定要注意，其实很多朋友会质疑我们这些厨师呢，做菜的时候不戴手套会显得非常的不卫生，朋友们，这个你大可放心，我们的手呢，每天都要进行好几次的消毒，食品安全永远放在第一位，所有食材呢，都基本切制完成了。接下来就是非常重要的环节了，咱们给他摆盘，那么摆盘呢，就要发挥你的想象力了，天马行空，你认为怎样好看你就怎样放，那么二蛋呢，选择把这个花瓣朝外放，你也可以把黄瓜立起来，水萝卜放到黄瓜之间，让它的色彩形成交错感，都说红配绿赛狗屁，但是做菜这两种颜色那是绝配。那么中间呢，咱们给它放红彩椒，里面再给它铺点紫甘蓝，然后把小葱插进中间，让它形成立体感，上面搭配樱桃萝卜，再来个空档部位呢，咱们要给它放青萝卜了，让它更加的紧凑，中间这个地方呢，咱们就给它放尖椒了，这个时候肯定会有朋友会说了，不就是一道简单的蘸酱菜吗？用得着这么大费周折吗？没错，就是一道简单的家常菜，但是一定要让顾客知道你在用心做生菜，叶子也要卷成花瓣的样子插进去，现在这道菜的颜色了是挺丰富的，但是我觉得缺一个黄色，那么咱们给他来点豆腐皮，切成方块卷花瓣，那么也让这个豆腐皮绽放，客人在吃这道菜的时候可以用豆腐皮。卷小葱、卷生菜、卷尖椒，在二蛋心里没有大菜小菜之分，任何一道菜你都要用心去对待。在很多人的心中呢，大酒店的菜会卖的非常的贵，别的酒店我不知道，但是我们这里绝对是良心价格。前两天二蛋翻我们酒店的菜谱，发现这道花费了我们厨师很多心思的菜才卖28块钱，这个时候呢，二蛋就瞬间明白了为什么我们餐饮公司越做越大，生意越做越火，那么这道形似百花争艳的蘸酱菜就做好了，朋友们，你们认为二蛋这道菜做的哇塞不哇塞？那么二蛋仅以此视频向那些过年不能回家奋斗在自己工作岗位上的劳动者们致敬。Day day my friend andi'LL tell you all of then I see again,希望你们在新的一年里扭转乾坤，牛气哄呼，关注草原二蛋，教你好好做饭，我们下期见。When I see you again.今天啊，让我们酒店的秦政总厨教大家做一道年夜饭的压轴大菜。大年三十马上就要到了，我们酒店的年夜饭呢，也在紧锣密鼓的准备着，年夜饭的餐桌上一定少不了鱼，那么红烧鱼，清蒸鱼我们是不是早就吃腻了？今天我们清蒸煮厨教大家做一个非常不一样的鱼你没看错，这道菜的确是用鱼做的，那么接下来咱们告诉老师傅是怎么料理这条鱼的。走，中午下班，二蛋去水产店选了一条2斤半的草鱼，只见总厨将这条鱼掐头去尾，留中间头和尾呢，咱们直工餐吃掉只要身子，这条草鱼不要其骨，只要其肉。今天的视频呢，还是老师傅操作二蛋解说手握鱼腹刀从被入，刀刃紧贴龙骨，不要给他留下一丁点的肉，龙骨剃完剃，鱼排这一步呢，其实是比较考验刀工的，刀刃紧贴鱼排顺着走，老师傅因为做管理多年未曾抓刀，但是刀法依然稀底，排骨可以说是清晰可见，排骨虽然剃掉了，但是上面依然有大刺，咱们一根都不要放过，两片鱼肉一切为4，切的长度呢，一定要相同，那么做出来的。那才会大小均匀，接下来呢，把鱼肉改成十字花刀，也俗称菊花刀，但是下刀呢，要直，切的时候呢要匀，大小呢一定要和玉米粒相近，下刀可以说是刀刀健皮，这波操作呢，纯纯靠的是手感，你要不信的话给你们看一看，下刀均匀，深浅一致。看到这儿的朋友还不为老师傅点个赞吗？在总厨切制的过程中呢，也是引起了围观，老厨师和年轻厨师的区别就是非常的稳，不管身边有多少人围观，他依然是神情自若。切好之后的鱼肉呢，清洗一下泡的提前泡的葱姜水，去去土腥味，去去腥味，鱼的腥气，哎，鱼皮朝上，鱼肉朝下。玉米准备好了，咱们得准备点玉米叶子，选用几颗大油菜，用小刀去掉菜心，然后给它做个造型，刻完之后用水浸泡。玉米棒，玉米叶都准备好了，接下来咱们准备玉米须子，老师傅选用的是紫甘蓝，选用它能丰富这道菜的色彩。切成细丝，用它直接做虚呢，肯定是会显得生硬，那么接下来呢，老师傅用盐腌制了一下，经过盐水浸泡后的紫甘蓝丝呢，会变得非常的柔软，可以说是每个环节呢，老师傅都香到了。把鱼肉里控去水分，倒入一颗蛋清和水，拉出丝来。这就平行眼，那就抓个味，让鱼肉和蛋清充分的融合在一起，加入蛋清一是让这个鱼肉更加的鲜嫩，二是能更好的包裹淀粉，淀粉呢要选用玉米的，如果用土豆粉炸出来会发粘，在拍粉的时候呢，我们每个缝隙都不要放过。4个鱼肉全部裹好淀粉，准备开干，除了这些食材啊，咱们还要准备点真的玉米粒。起锅烧水，先焯油菜，在焯制的过程中呢，一定要加点油，再来点盐，这样焯出来的油菜才会更加的翠绿，看上去呢也会非常的有食欲。那么玉米粒呢，咱们用开水焯一下，倒出备用。接下来起锅烧油，油呢一定要选用干净的，油温呢，烧到6成热的时候下入鱼身，油温太高食材会变色，油温太低很容易浸油。拉下火来，保持6成油温，炸制的过程中呢，大概需要5分钟，炸到鱼身外酥里嫩的时候就可以倒出来了。菜，那么接下来进行摆盘，这个时候玉米的雏形呢就完成了，给大家竞拍看一下，真的是颗粒分明。接下来炒汁儿，这个时候让我意外的一幕出现了，老师傅炒汁的过程呢，没有选用加底油，而是加入两勺水，锅中在加入一勺浓缩成汁炒芡汁不用油而用水，我想他是为了达到清新爽口的目的吧。紧接着下入半勺糖，然后勾芡，很多年轻厨师的手法呢，会这个时候加入一勺明油来达到汁儿冰芡量的目的，然而老师傅呢，并没有选用这一手法，但是出品呢依然汁明芡亮，芡汁的浓度呢也是刚刚好，能薄薄的挂到食材上面。其实做菜啊，技术含量最高的一步啊就是勾芡，咱们把脆栩的玉米叶子给它包上，然后再给它来几根玉米须，这个时候老师傅乐了，这道玉米鱼做的那真的是栩栩如生，食材颜色的搭配也是恰到好处，看到这儿的朋友是不是以为完事了，还有一个很重要的环节，这个时候半个厨房的人都过来围观了，热锅凉油，油温升起之后下入玉米。粒，加点白糖，来点水，最后一勾芡出锅，这道菜研发成功，如果喜欢老师傅做的菜，喜欢二蛋的讲解，那么千万别忘了给二蛋点赞转发、评论，关注草原二蛋教你好好做饭，我们下期见。今天这道菜啊，继续让我们酒店的行政总厨给大家分享，很多朋友不明白行政总厨的具体工作是干什么的，他的这个厨房的最高管理者，技术总监、厨师长都是他的手下。这是一道普普通通的土豆丝，却成为了我们酒店的特色菜，这道菜有一个特点，不过油普，焯水不生边。那么作为一道酒店的特色菜，一道普普通通的土豆丝，他会选用什么烹饪方式呢？周二大酒店带你一探究竟。行政总厨呢，一手抓管理，一手抓菜品，那么今天这道菜呢，就是他亲自研发的，一个酒店要想生意做得好，不光要有高端菜、造型菜，也要有亲民的家常菜，这道菜就是非常符合北方大众的菜。在总厨切土豆丝的过程中呢，我发现了一个细节，土豆上的小小的边角料他都没有放弃，他把他直接骗成了片，现在很多的年轻厨师呢，会把这个边角料直接丢到垃圾桶，这个小小的细节啊，体现出了老一辈手艺人的职业道德，一是节约粮食，二是为老板节省成本，土豆丝的做法可以说是五花八门，炝炒酸辣醋溜出锅，有喷陈醋的，也有喷白醋的，土豆丝的粗细决定了这道菜的口感。今天这道菜呢，切的要比。快的细，比火柴棍要粗。土豆切完了，抓了一把韭菜，又把它切成了丁，然后随手拿了一个西红柿，别小看这个西红柿啊，它的作用很大，今天老师傅要用它代替陈醋和白醋，切好之后放入麻豆，有一半就够了。做这道菜啊，要用肉来炝锅，其实你们做这道菜的时候呢，可以选用腌猪肉或者是五花肉，但是我们这里是一个非常爱吃牛羊肉的地方，老师傅拿来一块腌羊肉，切成了粗条，现在呢，主布料已经全部完成，我刚才说了这道菜不过油不焯水，老师傅把土豆丝直接上笼屉蒸了，这一步操作呢，能极大程度的保留土豆上面的淀粉，能造就它非常独特家常的口感，蒸一下给土豆断生，土豆切的太细口感会发粘，切的太粗呢，口感又会发硬麻斗中放葱花、蒜末，再来点花椒干姜面，但是千万不要放八角面，因为八角和羊肉是相克的，花椒干姜面代替了酒店调料十三香。热锅下凉油，油温上来之后倒入腌羊肉。中火煸炒出香味，这个时候呢，老师傅把锅撤了下来，因为这个时候灶子里面的温度过高，会导致你炒羊肉呢变老，下入葱姜蒜继续煸炒，炒香之后下入西红柿炒香炒烂炒出酸味儿，这个时候呢要开始调色，锅中下入几滴老抽，这个时候下入老抽呢，是个羊肉上色，完事之后锅中下土豆丝，老师傅这个时候又甩入了一些明油，这个时候放入明油呢，就是为了让锅底更加的光滑，不容易糊锅，因为土豆里面的淀粉呢现在很大。翻炒了几下之后呢，老师傅倒入了酱油，它起的作用呢就是增味提鲜，直接淋到土豆丝上面。老师傅虽然多年已经不炒菜了，但是手法依然娴熟，二蛋的嘴皮子都快跟不上他的节奏了，这个时候呢，他没有选择继续翻锅，而是用勺子不停的翻动土豆丝，让他吸入波气。为了体现这一段的真实性，二蛋没有剪辑。接下来他要给这道菜加味了，锅中下5g盐，3g胡椒粉，2蛋。在这里继续声明一下，我们店从来不用味精，味精对人体有没有害，这个咱们不懂，不放它是为了提升菜品的本味。接下来让土豆丝融合盐味。经验丰富的厨师呢，做菜会显得非常沉稳，往往年轻的厨师呢，会用不停地翻锅炫技来掩盖技术上的不足。可以这么说，一顿操作猛如虎，然后出锅之后什么都不是。那么接下来点睛之笔要来了，刚才切好的韭菜丁直接撒入锅中翻炒均匀，这道菜呢，马上就要做好了，整个过程2大没有看见老师傅放一滴醋，必须把它炒断是吧？炒了这个时候老师傅继续下了点明油出锅淋明油呢是厨师最基本的常识，会让这个菜品更加的亮。出锅吹了半天，咱们看看到底怎么样吧。这道菜非常符合北方人对美食的审美标准，典型的酱油色，用西红柿代替了烹醋的烹饪手法。这是二蛋头一次见星星点点的韭菜，起到了画龙点睛之这道菜就是不过油不焯水。看到这里的朋友请为老师傅的无私分享点一个赞老师傅没有放过多的调料，入口之后可以说是唇齿留香，感受不到醋的刺鼻味。如果喜欢二蛋的解说老师傅做的菜，千万别忘了点赞转发评论关注草原二蛋，教你好好做饭。石总，你这主厨给做的八宝烩菜，今天啊，咱们看看行政主厨怎么料理这道菜，上次吃八亩烩菜的老顾客又来了，点名要让你做呢，行，今天呢，行政总厨亲自料理这道菜，还是二大给大家解说，半斤排骨切成寸段，五花肉呢，切的厚一些，让它耐得住煸炒，也就是葱段菜，不过葱这是一道内蒙古河道地区的
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