您看这个菜饭店一份88，自己在家做也就8块8，全家人都爱吃，过年的时候做都得夸您是大厨。花菜放一勺盐和我加清水浸泡10分钟，这样可以清洗掉脏东西和虫卵。做干锅花菜，焯水不入味儿，过油呢又太浪费，所以我们直接下锅煸炒，炒到花菜微微变黄。每天更新一道年夜菜，您可以点赞留个关注，想吃的时候随时找着我。锅留底油，放入五花肉给它炒出牛油，放入蒜末、小米辣，炒出香味儿。好吃的关键就是这个饭店都在用的干锅酱，不添加防腐剂，吃的放心。过年用严叔，客人拿了一条鱼嘛，说是黄河鱼，让你给加工一下，说是不好吃，不给钱先，我给他做这条鱼拿到厨房的时候呢，还在呼吸，鱼鳞是金黄色的，非常好看，不要加动，也不要红烧了，它是干烧啊，今天啊，老师傅要用干烧的手法做这条鱼，正好咱们一起跟着二蛋的镜头学习一下做干烧鱼啊，它的辅料要丰富，老师傅把比较肥的五花肉切成了丁，同时还准备了葱姜香菇丁，又抓了一把青豆搭配颜色，这就是它的辅料。这个时候鲨鱼是否把鱼也处理好了？前几期的视频，很多网友评论说酒店的菜从来不洗二蛋在这里明确的告诉你们，像我们这种大型酒店呢，有专业的鲨鱼，也有专门的洗菜老师，我简单地把鱼尾处理了一下，这个时候的鱼尾变成了微字形，非常的好看，沙肉。紧接着他从鱼头下方和鱼尾的地方各切了一刀，我想他是要给这个鱼抽鱼心线，现在很多年轻厨师啊，会忽略这一步，轻轻的拍打鱼的背部，这个时候鱼心线就会冒头，然后轻轻一拉，老师傅绝对不会放过任何的小细节。接下来给这条鱼改十字花刀，红烧、清炖、干烧，不同的做法呢，要给它应用不同的刀法，那么做干烧鱼改深一点的十字花刀是必不可少的，有啊，冬吃头，夏吃尾啊，春秋两季吃花，春秋两季怎么了？养什么花水吃划水啥意思？划水就这就这。花水就是云南这一块哦，春秋两季，这春秋两季它这块肥是吧，它就天下不动，那个东西滑的来会油，因为老师傅家乡是核桃地区，在他们老家有一句谚语叫做冬吃头，夏吃尾，春秋两季吃划水，每年春天呢要吃开河鱼。盖的深一点，3个点盖盖盖热鱼，然后再准备多一些的小葱花和红椒丁，准备工作等位就绪，现在开盖预热烧锅，热锅，凉油，把锅润一下，然后锅中烧宽油。油量一定要足，这样鱼和锅底才不会粘连。在做的过程中啊，我问老师傅为什么不选择煎鱼，他告诉我，煎出来的鱼根本达不到干香的口感，因为鲤鱼肉质非常的厚，如果煎的话，只是表皮干了而已，煎，煎的熟，煎熟抖到鱼身上的水分，待到油温8成热的时候开始炸制手提鱼的尾部先从头部下入老鼠直接没有丢进去，而是探一探这个鱼到底有没有死透，如果这条鱼还活着的话，你直接丢进去，它会瞬间蹦出来，这个时候是很危险的，很容易烫伤。接下来就是耐心的炸质了，你看老师不做菜啊，非常的稳，自信淡定。如果是做红烧鱼啊，炸制定型就可以，但是做干烧鱼呢，追求的是皮脆干香，改刀的时候一定要刀刀见骨，炸的时候一定要炸脆、炸干、炸香，高温炸了差不多3分钟的时候，然后把它捞出备用，这个时候大家可以看一下，色泽金黄，看上去就非常的脆，可以说是已经扎透了，刀口呢也已经裂开了。倒出热油，准备炒汁。清洗掉锅中残余的油渍。转中小火，刚才带鱼的那桌客人也说了，如果不好吃，不会给任何的加工费。锅中下刚才炸鱼的热油，撤火下入五花肉丁，那么等这桌客人吃完以后呢？二蛋要看看他们吃的到底怎么样，炒香炒熟炒出猪油。然后下入葱姜丁。继续中火煸炒，炒出香味。做菜啊，下入锅中的食材，调料的先后顺序是非常重要的，葱姜炒香之后下入花椒花，然后再下入一把干辣椒，先后顺序都是由食材的属性决定的。干烧橘的特点就是汁浓味厚，所以我们下料一定要重，炒出料头的香味。然后锅中下半勺泡椒酱，如果没有，可以用豆瓣酱代替，那么这个泡椒酱的作用就非常大了，它能给这条鱼上色、提味、增香，去腥解腻，做出颜色红亮的干烧鱼，可以说全靠它。然后再来上半马斗山西老陈醋，直接倒入锅中，这个时候很多朋友会提出疑问了，放这么多醋会不会太酸了？然后再加入半勺白糖，二蛋告诉你啊，陈醋在高温加热的过程中啊，会挥发大量的酸味，保留醋的香味，而且还有白糖的加入。接下来下入能没过鱼的开水。然后进行调味。加上6g咸盐。2勺鸡粉。炸制好的鲤鱼直接下锅。大火烧开，小火煨。烧了大概2分钟的时候，下入刚才的香菇和青豆。然后大火收汁，做干烧鱼啊，汤汁是不勾芡的，一定要自然收干，直到锅中的汤汁变得非常浓稠的时候就可以出锅了，起锅装盘。看到这儿的朋友，我希望你们为老师傅的无私分享点个赞。烧出来的这条鲤鱼颜色非常的洪亮，有的人做干烧鱼啊是见油不见汁儿，但毕竟是百人百味，老师傅并没有选择这种做法，那么看上去非常的有食欲，那么到底好不好吃呢？客人会不会满意呢？二蛋呀，一会要等到客人走了之后，我要去看一看。好不好吃？二蛋说了不算，咱们就看看这道菜剩没剩，我们这里的雅间装修风格都是民族风情，大家可以看一下，这条鱼可以说是吃的非常干净，只剩下一条鱼骨了，哎，这好像有块肉，咱们尝一下。酸甜麻辣干香，味道非常厚重，这么长时间过去了，还能吃到干香的口感，我想听说客人一定很满意。朋友们，你们猜这条鱼收多少钱的加工费才合适呢？朋友们，如果喜欢老师们的操作，喜欢二蛋的解说，千万别忘了点赞转发评论关注草原二蛋教你好好做饭，我们下期见。收到收到要吃蛋炒饭，收到要吃蛋炒饭，但是咱们酒店也没有这道菜呀，严叔啊，老板儿子想吃个蛋炒饭了，你让谁炒呀？老板儿子没法炒啊，我法炒个金丝炒饭。董厨说他要亲自料理这个蛋炒饭，而且要做成金丝炒饭，那正好咱们学习一下米饭呢，二蛋是成的隔夜饭，这个时候呢，老师傅已经着手准备了，他找了几个虾仁切成了丁，粤菜厨师炒饭喜欢放瑶柱，四川厨师喜欢放腊肉，咱们总厨给它放点虾仁，我想它应该是为了增鲜提味，然后又切了一把小葱花，有了小葱啊，能使这个蛋炒饭的出品呢，颜色不那么单调，而且还不失葱香味儿。小葱切好备用，然后再搭配点红椒粒。紧接着总厨又准备了几颗鸡蛋，蛋清蛋黄进行了分离，我猜老师傅肯定是要用这个蛋黄做金丝了。本期视频呢，依然是老师傅操作二蛋解说前期准备。工作都已就绪，现在老师傅要开干了，蛋黄朝着一个方向给他打散，看看老师傅这手速，点火开成。锅中下两勺清水，水开下入虾仁进行焯烫，因为毕竟是老板的儿子，时总厨呢也不敢怠慢，所以只能亲自调理。水开倒出备用。做蛋炒饭首先要把锅洗干净，锅底上一个小小的黑渣都可能影响蛋炒饭的出品。锅中下几勺明油，这是要炸金丝了，油温烧至5L热的时候，然后撤锅让其恒温。接下来左手下蛋液，右手搅动锅中的油，注意看老师傅的手法，全程顺时针搅动，这样能让金丝更长，而且不易断。只见老师傅蛋液下了一半，流了一半，继续猛火加持，炸至定型，倒出备用油。过滤的时候呢，一定要用密。这些呢，就是用蛋液炸的金丝。接下来开始炒饭，锅中下入少许的底油，油呢，不宜过多，油温上来之后直接倒入米饭，米饭呢，给它炒出锅气，炒掉多余的水分。说到锅气啊，现在这个词快成了玄学了。那么二蛋呢，今天就简单说两句，锅气一词有的说源于鲁菜，有的说源于粤菜，这个咱们无从考证。锅气呢，书面语其实叫和气，有人说锅气就是水蒸气，也有人说是食材的温度，米饭铺平下入虾仁，那么其实锅气呢，就是油脂、食材、调料经过铁锅高温加热所产生的物理化学反应，这个就是锅气。好多美食博主啊，用这个锅气一词故弄玄虚。二蛋呢，实在是看不下去了，这个时候锅中下3g盐，不需要下鸡精、味精，因为虾仁里面就含有大量的谷氨酸钠，可以说这个炒饭已经足够鲜了，根本不需要味精、鸡精。接下来下入鸡丝。猛火加持，继续翻炒，紧接着下入另一半的蛋液，为什么这个时候下蛋液，经过刚才长时间的煸炒，米饭水分呢？已经流失的差不多了，这个时候让米饭包裹上蛋液，能让它颗颗饱满，粒粒分明。二蛋看前几期视频的评论，有人说老师傅翻锅是硬伤，我在这里告诉你啊，不是会翻锅就叫会炒菜，会翻锅和会炒菜是两码事。最后一步下入小葱花，小火炒熟鸡蛋，炒出葱香味，起锅装盘。看效果，朋友们，你们看一看是不是粒粒分明，颗颗饱满。老师傅用一记娴熟的拉勺结束了装盘。竞拍给大家看一下效果，朋友们，如果你喜欢老师傅的手法，二蛋的解说，千万别忘了给二蛋点赞转发评论，关注草原二蛋教你好好做饭，我们下期见。收到收到，大娘，你正的时候做一个白菜，不要搓硬的，不要烧辣的，炒的，腌一点的。好嘞，好嘞。不要醋溜，不要酸辣，还要炒的鲜一点，那接下来咱们看看行政组说怎么料理这道白菜，走有没啥？那猪蹄有没有？下午个来5卷猪蹄，严傅老板娘让给他炒个白菜，不醋溜不酸辣，炒的鲜一点，好，谢了，等我把这阵忙完啊，哈喽，亲爱的朋友们，大家好，我是草原大，很高兴我们又见面了，正好咱们借着这个计划跟老师们学习一下。过年这两天啊，
『加入书签，方便阅读』
-->> 本章未完，点击下一页继续阅读(第1页/共2页)