阿蔡厨师楼上来了一个客人，是咱家的老顾客，然后他那个啥，姐你慢点说，你别着急，他特别想吃一个就是东北的老菜，三四十年前的一道经典菜叫雪棉豆沙，咱们能给他做吗？雪棉豆沙，对对对，哎呀，这道菜可难做了，特别费劲，这个高丽货哎，老于有个雪棉豆沙，你能做了不？长才雪棉豆沙我没听说过，不会做，雪棉豆沙能整了不？那玩意整不了啊，你东北人整不了那玩意，那老师傅做那玩意，我能整了那玩意儿吗？整挺邪乎的，这是一道老菜，那还得是老师傅来做，还说刚才老顾客点了个水棉豆沙，咱们年轻厨师都做不了，我看还得你出马。哎呀，我也好几年没做了。这是一道宫廷御菜，又被称为中国版的苏芙雷，因为做工极其复杂，现在很多酒店都不愿意做这道菜。这道菜还有一个别名很有诗意，叫做雪衣红沙，组长找了一块现成的豆沙，然后把它切成了四方块。二蛋前天经理不是跟你反映了吗？中午菜不好吃，炒了那么多土豆丝，放了那么点肉，够谁吃？我什么时候说不让你放肉了，今天炒两个菜都放点肉，哎，兄弟，嗯，刚才总经理说了，那天那个土豆丝放的肉太少了，今天给他们做俩菜知道吧，做个咱们做个炝炒牛心菜，再做一个尖椒豆皮，多放点五花肉啊啊，行了，今天这两个大锅菜依然是让咱们刚上灶的00后小师傅给大家操作，中央电视台美食频道欢迎大家的准时收看，我是解说员草原二蛋，今天小时傅要给大家分享两个大锅菜，一锅炝炒牛心菜，一锅肉炒尖椒豆腐皮。那次小师傅炒的酱油土豆丝肉放的有点少，老板呢，有点生气，老板对直红3这个事情特别重视，特意嘱咐让多放点肉，公餐吃不好，工作怎么能干好？小师傅为了提高炒菜的质量，翻锅的技术，中午没下班，提前撕了一大盆牛心菜，尖椒、豆皮、五花肉又各切了一盆，前期准备工作都有就绪，现在开始操作。今天呢，咱们让小叔傅操作二大给大家解说，铁锅烧水，咱们先炒尖椒豆皮。豆皮呢，提前焯烫一下。前几期视频说过这位小师傅今年18岁，就怕有的网友不相信，所以还让他亮出了身份证，虽然年龄较小，但是步入社会较早，所以就使得他非常成熟，根本不像18岁的样子。水开之后，豆皮倒出，控水备用。在炒大锅菜之前，要想不糊底硬热烧锅这一步必不可少。热锅下凉油，这样做是让锅面变得丝滑的关键所在，等到锅面油光锃亮的时候，就可以把热油倒出，然后下凉油，油热倒入五花肉，热油崩出来还是很危险的，所以一定要注意。五花肉煸出葱油，炒出香味，然后加入半勺干辣椒，辣椒出香味之后倒入葱花蒜片，大火炒出锅气。半勺老抽给五花肉上色，那么五花肉用老抽上过色之后啊，出品呢就会很有食欲，颜色不刮白，1接着再来一勺冬菇一品鲜与尖椒豆皮增香提味上色，调料和五花肉的香气融合之后，倒入尖椒，炒出尖椒的清香味儿，整个过程呢需要开猛火。这一顿猛如虎的操作，尖椒炒至断生的时候就可以下入豆腐皮了，继续大火翻炒。小伙子业余时间不爱打游戏，但是酷爱健身，天就先在咱们开始调味，半勺鸡粉，半勺盐。颜色看上去有点寡白，继续调色，来点老抽，调料和颜色炒匀。这道菜在出锅之前要勾一层薄芡，加入半勺水，来点提前泡好的水淀粉，如果水淀粉太稠的话，可以加点水提前稀释一下。在勺中搅拌均匀，然后开门，我把它淋到锅里，注意是淋。最后一步，来一勺明油出锅。这锅尖椒豆皮炒的那可以说是小味嘎嘎的，知明芡亮五花肉，看上去非常有食欲。一会儿咱们和小师傅好好造两碗大米饭，接下来小师傅要炒炝炒包菜了，包菜呢，比较松散，所以咱们要用大锅炒，还是提前的步骤润锅，然后锅中下凉油，牛热，倒入圆白菜，咱们先给这个圆白菜啊炒制蒜生，炒大锅菜啊，真的是力气活，小伙子累的满头是汗，为了练技术真的没办法。二蛋呢，也是从这个时期过来的。牛心菜炒至断生，捞出控水备用。接下着炒第二锅牛心菜也是炒至断生，控水备用。好了，咱们现在开始炒锅，下底油，下入花椒、干辣椒，干辣椒变色之后下入葱花蒜片，然后咱们把刚才炒断生的圆白菜倒入锅中。经过缩水之后的圆白菜现在就可以一锅出了，依然是调色调味，咱们调色呢，用的是三和油，三和油里面呢是美，即冬菇蒸鱼豉油，它的作用呢是增鲜提味上色。锅中下半勺盐，半勺鸡粉，然后再来少许的糖做炝炒的菜，放点糖能使这道菜辣而不燥。大给了大火，把锅中的调料翻炒均匀，满满一大锅牛筋菜，确实不好驾驭，搞什么操作难免会散落一下，毕竟他还是个初学者，最后一步啊，来点锅边醋，让醋挥发生香。好了，出锅。酱炒牛心菜的出品啊，还有待提高，看上去不是那么有食欲，这就剩圆白菜没有豆皮了，锅出来已经没了。小师傅忙活了半天，我们哥俩没吃上肉炒尖椒豆皮，这也说明那道菜炒得非常成功。朋友们，如果你喜欢小师傅的操作，喜欢二蛋的解说，千万别忘了点赞转发评论关注草原二蛋教你好好做饭，我们下期见。于师傅，刚才有个客人点了个鸡蛋饼，让你炒的老点。行行，没毛病，然后你炒的时候给他们来两个大翻手，让网友们开开眼界，好好行，视频中的这位老哥摊鸡蛋饼的手法极具观赏性，今天正好跟着蛋的镜头，咱们一起见识见识。盆中单手打8颗鸡蛋，然后蛋液中加5g盐，充分的将蛋液打散，再加入一把小葱花。今天跟着二蛋的镜头，咱们看看大厨怎么摊鸡蛋饼，前期准备工作都有就绪，现在开干。今天呢，由我们酒店的鱼大厨操作阿蔡系统化学习给大家解说摊鸡蛋饼最怕什么？2的是湖底粘锅，热锅下凉油，锅面起清烟，提前将锅具润好，这一步必不可少，油呢，一定要旋转至锅面的每一个角落，所以说只要这一步操作到位，即便是你在家操作也不会糊底粘锅，倒出热油，继续下半勺凉油，这个时候的锅面呢，如同镜面一样光滑，要想让摊出的鸡蛋饼颜色黄，味道香，那咱们还得来点胡漫油。当你锅中下入蛋液的时候啊，油温会骤降，所以锅中的底油必须略起清烟，温度高一些。然后下入蛋液，此时锅中的蛋液呢，还不需要它成型，所以可以随意的搅动，迅速的搅动蛋液能使它加速成型。今天点这道菜的客人和二蛋的口味相近，喜欢吃比较老的鸡蛋，做这道菜性子不能急，火候不能大，全程文火加持，这个时候锅中蛋液啊，已经微微成型了。现在咱们要做的是将未成型的蛋液缓缓的推至锅边，还要记得时不时来点明油，加明油啊是保持锅底丝滑的关键。大家看，这个时候大量的蛋液呢，都堆积到锅的中间了，这个时候呢，这位师傅将鸡蛋饼掏了个洞，让蛋液流进去，加速成型。朋友们不要着急，大翻勺马上就要来了，锅底继续淋少许米油，保持丝滑，这个时候蛋液已经基本成型，鱼大厨是时量真本事了，大翻勺漂亮，朋友们是不是没看清，咱们来个原景，酝酿一下再来。在大翻勺之前啊，锅中一定要下入明油，注意鱼大厨的手法，开中火，将刚才朝上的那一面煎一下。来了来了，诶，又接住了。这个时候二蛋心里在想，如果于大师用力过猛，直接甩到地下，那就就大了。咱们竞拍看看于大厨做的鸡蛋饼色泽如何，可以说金黄诱人，正常来说，这个火候就可以出锅了，但是咱们要满足这位客人的要求，煎的老一些，所以呢，还要再煎一煎。都。再发一个，最后一个啊，不是于大厨的大翻勺，看来是翻上瘾了。好了，出锅吧，再不出锅真糊了。老于，为了方便客人进食啊，咱们把它打碎好了，出锅看效果。这个鸡蛋的确炒得够老二蛋，说实话，这个状态其实最好吃，如果大家喜欢吃嫩鸡蛋，咱们改天教大家做一个水炒鸡蛋，还是老规矩，二蛋呢，给大家把把关，尝尝这个鸡蛋饼的味道。嗯，这种鸡蛋有嚼头，满口的葱香味，味道呢，特别像小时候妈妈炒的鸡蛋。朋友们，今天鱼大厨做的这道鸡蛋饼你学会了吗？朋友们，如果你喜欢这位师傅的操作，小二蛋的解说，千万别忘了点赞转发评论关注草鸭蛋小解黄色饭我们下期见。二蛋让那新来的这个师傅给我去做一个酸鸭土豆丝，越是这样的家常菜越能看出一个出色的水平。今天酒店又有新入职的厨师，还是老规矩，试菜定工资，不是我们这里厨师经常换，而是公司扩大规模开新店。按总经理的意思，今天让他试一道家常菜酸辣土豆丝。今天入职这位厨师啊，其实二蛋早有耳闻，据说这位师傅啊做菜速度非常快，操作干净利索。那么今天正好跟着二蛋的镜头，咱们一起见识见识，那么看看他炒这道酸辣土豆丝能用多长时间，蘸板小伙非常均匀的切了一份土豆丝，现在咱们开始操作，师傅啊，咱们拍一下可以吗？可以，还是老规矩，必须经过人家同意。这位师傅啊，行事比较低调，阿蔡的再三沟通下还是不愿意露脸，那么不能因为拍摄视频给人家的生活造成困扰，他来到新的环境显然有些不适应，这种自动熄火的噪子用的还有些不习惯，咱们留给他一些时间，让他先熟悉熟悉灶子自动点火，自动熄火，调料呢，也是提前要熟悉一下啊，前期准备工作都已就绪，现在开始操作。今天依然是二蛋给大家解说锅中做水水。开，下入土豆丝进行焯烫。做酸辣土豆丝一定要追求脆爽的口感，总经理为什么说越是家常菜越能体现它的基本功？那么一会儿听下蛋慢慢道来，砧板小伙又准备了点青椒丝、蒜片，接下来这段视频，咱们不剪辑，不加速，追求真实的画面，给大家展现这位厨师真实的功底。与西餐厨师最大的区别就在于中餐厨师做菜从来不用秤，不用表，完全凭自己感觉。就比如这道家常小炒土豆丝，根本不用尝，根据自己的感觉判断土豆丝什么时间能够达到脆爽断生的口感，全凭经验
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