“离职？”
林宸敏锐地捕捉到关键词。
“你不是说小时候梦想是当爱豆吗，怎么去上班了？”
“落选了呗。”
金美妍无奈地耸耸肩：“你应该有所了解，韩国那边造星文化很普遍，百分之九十...
牛肉爹话音刚落，林宸手里的刀锋已经稳稳压在牛肩胛骨边缘，刀尖轻挑，顺着筋膜与软骨的天然缝隙一滑而入——没有丝毫迟滞，没有半分犹豫。那刀仿佛长在他指间，呼吸之间便已切开第一块板腱，肉色粉红微润，脂肪如霜花般细密铺陈，纹理清晰得像一幅水墨画。围观人群不自觉屏住呼吸，连艾莉卡举着的手机镜头都忘了晃动。
“嘶……”有人倒抽一口凉气。
不是因为血腥，而是因为精准得令人脊背发麻。
林宸没停，手腕微旋，刀刃斜向下切入肩颈连接处，顺势一抬，整片后颈肉便如纸片般完整剥离下来，边缘齐整如尺量，断面渗出晶莹血珠，却不见一丝碎肉或撕裂痕迹。他随手将肉片翻转，指尖轻按，那肉竟微微弹起，带着活物般的韧劲。
“这……这真是第一次切？”牛肉爹眯起眼，喉结上下滚动，声音里没了先前的调侃，只剩沉甸甸的审视。
林宸擦了擦额角并不存在的汗，笑了笑：“真没骗您，但鸡我确实切过三百二十七只——去年在云南养鸡场做志愿者，每天早上四点起床，帮农户处理病鸡、分拣淘汰种鸡、教孩子怎么辨认鸡胸肌走向……后来有次暴雨塌棚，我一个人剁了六十三只冻鸡，全靠那会儿练出来的手感。”
他说得随意，可听的人却静了。
六十三只冻鸡，每只平均三斤重，骨头硬得能砸核桃，而他是在零下五度的泥水里，用一把钝刀，剁完还顺手把鸡杂腌成了酱。这事艾莉卡早录过视频发过，底下评论区至今挂着“人类驯服禽类实录”“这不是厨师是兽医预备役”的热评。
牛肉爹忽然伸手，拍了拍林宸肩膀，力道大得让林宸踉跄半步：“行，你算过关了。”
他转身从冰柜深处拖出一个蒙着白霜的黑色塑料袋，拉开拉链，一股浓烈的、带着铁锈与青草混合气息的冷腥扑面而来——里面整整齐齐码着八条牛板筋，每一条都足有手臂粗细，泛着半透明的乳白光泽，筋膜紧致如绷紧的弓弦，表面还挂着细小冰晶，在午后阳光下折射出珍珠似的光。
“喏，牛背双筋，今早刚从屠宰线扒下来的，没进过冷冻库，没打过磷酸盐，没泡过保鲜水。”牛肉爹嗓门洪亮，“整个镇子就这一批，我老爹亲自盯着宰的，连牛都没喘第二口气。”
林宸伸手摸了一把，指尖传来一种奇异的弹性与微凉，像握住一段活着的橡皮管。他轻轻一捏，筋身凹陷后迅速回弹，毫无疲态。
“这个部位……国内叫‘牛鞭筋’，粤语里叫‘牛上筋’，炖足八小时，入口即化却不失嚼劲，配黄酒焖烧最是解腻。”他顿了顿，望向艾莉卡，“还记得我们前天试做的潮汕卤水吗？就是用这个当主料。”
艾莉卡点头，眼睛发亮：“那天你卤了三小时，捞出来蘸普宁豆酱，我连吃了七块，舌头都麻了！”
“不是那个味儿。”林宸笑，“但今天不做卤的，要做涮的。”
他拎起其中一条板筋，刀锋在磨刀石上“嚓嚓”三声，寒光一闪，已削下一小片薄如蝉翼的生筋片，通体半透，边缘微微卷曲。他将其置于掌心，轻轻一吹——那片筋竟在气流中微微颤动，像一片活过来的云。
“看见没？筋膜蛋白还没变性，弹性十足，涮烫时间必须卡在八秒以内，多一秒就老，少一秒没熟透，会弹牙过头。”他将筋片轻轻放回案板，又取过一只不锈钢漏勺，舀起半勺清水，缓缓倾入汤桶。
那桶牛骨清汤正咕嘟冒泡，汤色澄澈见底，浮着几星金黄油花，香气清冽中带一丝奶甜，完全不同于西式高汤的厚重浓稠。这是他清晨五点开始熬的：牛腿骨焯水三次，冷水下锅，加整颗洋葱、两段老姜、一小把干贝、三枚去核红枣，全程文火慢炖，连盐都没放一粒。
“清汤不是底子。”林宸掀开盖子，热气蒸腾中他侧脸线条柔和，“粤菜讲‘本味’，牛肉火锅不像川渝麻辣锅讲究味道轰炸，它要的是——肉本身说话。”
话音未落，他忽然抄起漏勺，舀起一勺滚汤，朝着摊位旁那台旧式饮水机泼去——
“哗啦！”
水汽轰然炸开，饮水机外壳瞬间被烫出一道焦痕，而汤汁滴落地面时竟未散开，反而聚成一颗颗圆润水珠，如汞珠滚动，在水泥地上留下浅浅印痕。
“看汤油。”林宸指着那水珠，“真正熬透的牛骨汤，油脂已充分乳化，凝而不散，遇冷不析，这才是能托住牛肉鲜味的‘汤魂’。”
人群里传来一声低呼：“这汤……比我家炖了两天的老母鸡汤还清亮！”
“不是清亮。”林宸摇头，“是净。没杂质，没浮沫，没多余的味道干扰，就剩骨头、时间、火候三样东西在对话。”
他不再多言，转身从冷藏箱取出提前腌好的牛肉片——并非西式薄切，而是粤式“吊龙伴”，厚约三毫米，肥瘦相间如大理石纹，每一片都带着细微的筋络，边缘微卷，肉色深红透亮。那是他凌晨三点手切的，刀工全凭手感，一刀下去不偏不倚，连砧板都没震一下。
“吊龙是牛脊背最长的一条肌肉，运动少，纤维细，嫩；吊龙伴是它旁边那层薄筋膜，涮后爽脆，二者搭配，一口下去，先嫩后脆，最后回甘。”他夹起一片，在沸汤上方悬停两秒，肉片边缘微微泛白，随即沉入汤中。
“八秒。”他看表。
“七秒。”艾莉卡接话，手指掐着秒表。
“六秒……”
话音未落，“唰”一声轻响，林宸已将漏勺提起——肉片完好无损，表面泛起一层极淡的灰白色，却仍保持着生肉的润泽感，肥肉部分微微透明，瘦肉纹理分明，不见一丝干柴。
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