小当家的麻麻，也是擅长一手麻婆豆腐。

    

    清末、擅长麻婆豆腐，且，老公死了，独自经营酒楼，而且，还姓陈。

    

    怎么看，都像是以陈麻婆为原型改编出来的人物。

    

    以厨艺和名气来看，贝仙女和陈麻婆，还真的非常相似。

    

    一样是一己之力，创出麻婆豆腐这样的名菜。

    

    而且，更牛逼的是，这道名菜并未被时代所淘汰，反而随着时间发展。

    

    不仅仅冲出四川，成为举国知名的名菜之一。

    

    而且，甚至还走出国门，成为全球最知名的一道中华料理名菜之一。

    

    后世麻婆豆腐已经成为最经典的一道四川料理，入门非常简单，准备好食材，按照食谱去做，就能制作出口味上佳的麻婆豆腐。

    

    但正是因为食谱太简单了，不少的专业厨师，并不满足最简单的做法，而是不断推陈出新，希望做出与众不同的麻婆豆腐。

    

    当然了，创新也不能偏离麻婆豆腐的麻辣烫酥嫩五大要诀。

    

    “豆腐要先用盐水浸泡，之后，才能去掉腥味、豆味，之后，烧制的时候，才会有棱有角，并不会因为翻炒而容易碎掉。”

    

    田所惠一边说，一面将切碎洗干净的豆腐放入盐热水中浸泡。

    

    在浸泡豆腐时，另一只灶台开始热锅注油，倒掉第一遍热锅的油，重新注入冷油。

    

    “热锅冷油法……”

    

    刘星以前是厨艺小白，但是最近也是不断的翻看大伯刘橘的厨艺藏书和个人笔记。

    

    不少的技巧，也是能认出。

    

    随着重新注入冷油，冷油冒泡面沸腾，之后，倒入肉末煸炒出肉香，再开始倒入料酒和豆腐并且注入水……翻炒一阵之后，继续倒入麻辣香锅的底料，代替原本制作麻婆豆腐的豆瓣酱、花椒、辣椒等等调料，加入一定的豆豉。

    

    翻炒至水分更少，出锅之前放入一些水淀粉勾芡翻炒、撒葱花……

    

    “一定要加入水淀粉？”刘星不由问道。

    

    “那个……不加入似乎也不是不可以，不过……还是加入水淀粉勾芡，效果才会才好吧。”田所惠表示，“淀粉不溶于水，但是……加热会糊化，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

    

    在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，这样汤汁会均匀的吸收在菜的表面，使得菜不会满盘都是汤汤水水。

    

    不仅仅变得更好看，更能入味，一般是炒菜时，需要用到。

    

    如果麻婆豆腐水放多了，甚至需要多次勾芡。

    
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