然后切成大概10的长段，如果掌握好火候，这个牛鞭的口感是q磕弹弹的，所以改起刀呢也是挺费劲的。今天刀神老葛也不灵了，你快点吧，一会客人走了，你这磨磨蹭蹭的，你是吹牛有你哎，我去瞧不起，谁让你看看啥叫刀工？刚才老葛用的是刀尖，现在啊，直接用刀根，这种操作效率就提高了不少。牛鞭呢，咱们要给它改个菊花刀，这油花改了也稀松啊，这腰花你认识不认识？腰花热水浸泡，来点盐，来点白醋，去腥增香，前期准备好到出去。今天老葛操作大概解说，开'起锅烧水，油花进行焯烫，凉水冲到盐和醋吹不吹牛咱先不讨论，但老葛操作干净利索。冷水下锅，水开倒入勺备用，要洗锅烧水，高脚杯中放龙井，我去小伙子要搞一个经典老菜，龙井边花吹开泡茶。这道菜的特别之处就在这杯茶上面，大家看好了，别眨眼，翻茶杯倒放龙井的不漏，但是会微微的渗出，给这个冰花提供源源不断的香味。旁边围一圈西兰花，接着来开始操作。简单清理一下锅具，起锅烧油，咱们要给这个边花爆一下，油温5l，热的时候下入边花，轻轻晃动锅具，防止粘连，时间不宜太久。好了，到处控油，备用油没有花，这个时候就可以一目了然了。嗯，算你没吹牛，还行，用极快的速度清理一下锅具，烘干锅具表面。热锅下洋葱油，做这道菜不用放葱花蒜末，油热下入蚝油，做这道菜一定要突出它的鲜味儿，压住它的腥味。再来少许鲍鱼汁，直接甩到锅里面，然后甩半勺清水，甩至锅中进行稀释，紧接着加入片花，让他们简单调味，来半勺白糖，增加回味，提升鲜味，再来少许胡椒粉去腥搞里头。再来少许老抽提提色，紧接来一锅小糊度的旋锅，烧至入味，小火收汁，接着咱们给它勾芡，水多淀粉少，勾一个薄芡，汤汁开锅，下入水淀粉，开中火进行收汁，出锅之前甩半勺米油，这道菜它不就妥了吗？接着咱们看看老葛的出品如何起锅装盘，把边花给它围一圈，最后啊，咱们要给他来个仙女散花好嘞，上菜看那一朵朵菊花爆满山好嘞，是你瞅着棉花影响我吹牛逼不滚走烤肉店走行，今天吃老葛一顿烤肉1不对呢，错了，你小子是不是赔我钱了？二哥，董事长让咱带三条带鱼做一道菜，让做到五谷无刺，必须还得有排面。老耿，哎，老于呢，早卷不开卷回家了，那老于不在，这道菜就得你做了。董事长说了，这道菜你要做不好，让你洗一个月的碗，那我宁愿洗一个月的碗，我也不想做这道菜。别听老葛吹牛，董事长来吃饭，他才不会放过这一次表现的机会。五骨无刺，这个倒好说，咱们直接剔股剔刺就可以，但是还让坐的有牌面，这个就难了，你说这玩意儿挺好看啊。老三，三哥俩一人纹一个过肩带鱼，我操，我不在下边，我要闻就闻个皮皮虾，你别整那些没用的，去回拿个铁刀，我去把这玩意修理修理，行，老哥胆肥了，赶使候我了。带鱼刮去银纸，开盖，去除内脏，剪掉鱼鳍，开始改刀，直接从带鱼的后脑勺子下刀，直取鱼肉，带鱼外边的银质啊，咱们在家做的时候可以不去，但是酒店追求卖相，必须把它剔掉。老葛这波骚操作，鱼骨上不见一丁点的肉啊，这是吹的。啊，让做的有牌面，那么咱们就要从造型上入手了，看来老葛是要充分的利用这两条龙骨了，他找来两根竹签，将鱼骨穿成了s型。老葛要把这道菜做成什么样，咱们拭目以待，穿好之后备用，然后将带鱼肉整齐的码放到菜墩上，将其斩切成10的长段。啊，这么操作确实能达到无骨无刺的效果，切好之后充分的清洗一下，然后控制水分，卷成大卷，牙签固定，再搞点葱段姜片，咱们要给这个鱼腌制一下，去去腥味，拿点底味呗，对，来点盐，别人翻锅，老蛤翻盘子，翻拌均匀，腌制一会儿。在操作之前啊，咱们给这个鱼肉裹一层淀粉，鱼骨呢，要给它裹一层生粉，裹好之后备用。接老格又是一波骚操作，直接用果酱在盘子上比划40，打碎龙腾龙四海，前期准备工作都有就绪，今天老哥操作再给大家解说，k干，要不你操作我点。刚试一下子来二蛋，一会下班你把车借我开一下，行，我去买点羊肉，车没有油了，有油价，现在越来越贵，那你用我骑士卡全国加油7折起，上次加了二百十四十骑士卡你从哪弄的？你打开支付宝搜索骑士卡就能免费领一张。平时连美团、饿了么外卖7折起吃海底捞、麦当劳等大牌美食只要一折起，新人还能免费领几点？剃须刀一号豪华宴领一张现在点我评论区啊也能领锅烧宽油油温五成热的时候，咱们开始炸龙骨，这道菜有没有排面，全靠这两条龙骨，龙骨炸至金黄地形就可以捞出控油备用了。做完这道菜，我决定和老葛上楼看一看董事长究竟吃的怎么样，防抖盘都备用。紧接着，趁着油热咱们开始炸鱼肉，这个鱼肉就让咱们逐个的下锅，刚放进去不要动，炸制外表酥脆的时候，咱们用蜜肉给它扒拉开，防止粘连。这个带鱼炸至焦香撕碎的时候就可以捞出共坑备用了。现在咱们开始整排面，这道菜的主题是龙腾四海，用金瓜搞2个底座，用这2条鱼。龙骨做一个飞龙在天的造型，然后用最快的速度炒一个汤汁，起锅烧油，油热下入两勺番茄酱，开小火将番茄酱炒香，爆出颜色，半勺白糖直接搞里头，然后再下入和糖1:1的白醋，要想甜，搞点盐。播放灶中汤汁烧开，接着咱们握汁勾芡，来个油包芡，上火将汤汁糊化。老葛这一波操作行云流水，然紧接甩半勺明油，不过也是，如果速度跟不上的话，鱼肉早就回软了，直接倒入锅中，小火翻炒，裹匀嵌汁，均匀挂满即可出锅，用筷子整齐的摆放到盘子的另一侧。做菜最关键的就是勾芡，咱们看看老葛这个芡汁勾的如何，正好均匀的挂满，而且没有任何的脱落，没有任何的渗油，颜色还十分的红润，好不错，那给董事长上菜，看看他老人家能不能满意。陶四哥，董事长子好嘞，能吃得早吃不完，我跟你说，这个晚上你死定了，吃得可以。咱俩一人一块尝尝尝尝尝尝，咸淡味不赖，但照老于和我烧的差。女儿朋友们如果喜欢二蛋的操作，老哥的解说，千万别忘了点赞转发评论关注，老哥教你好好做饭。中午上菜的高峰期，厨房闯进了一位大哥，手里还拿了一条草鱼，他说让厨师做一道新派松鼠鱼，说如果做的不好，让我们老板买单啊，老兄长，哎哎，快算了，我估计你做不了，啥啥意思，二蛋啥我弄不了。清川鲁月，这8大菜系我啥弄不了啊？松鼠鱼能弄了吗？弄不了松鼠鱼弄不了刘哥这高难度的菜啊，还得找你。哎呀，这个菜不经常做，我也做不好，做不好没事，反正咱们老板给买单，厨房种地，老板的朋友也不能私闯，连食材都自己带，难道我们酒店缺鱼吗？这道菜对刀工有着极高的要求，老于做这道菜，我怕我们酒店的创可贴不够用，只见刘师傅淡定的把鱼头切了下来，做了一个松鼠头的造型，然后又从鱼的颈部将整个鱼肉部分全部记下，这道菜对厨师来说简直就是噩梦，红骨剔出，咱们再将排骨片取，手起刀落，鱼肉鱼排分离的。然后斜刀45°刀，刀剑平连而不断，刀越平松鼠毛越长，反转180°握刀45°直接下刀，这种刀法叫做菊花刀一波骚，操作过后松鼠直接汗毛直立。咱把改好刀的鱼肉清洗一下，这两扇鱼肉呢，要提前腌制一下，来点盐，然后再来的老于喜欢喝的56°草原白，并且给它抓拌一下葱到姜片，搞里头腌制三两分钟，然后咱们把多余的水分给它挤干净。接下来咱们给它拍粉，鱼身上每一个缝隙呢都不要放过，都要给它均匀的包裹上淀粉，这样炸出来的鱼身才会外脆里嫩。这个菜啊，做起来就是太麻烦，你知道吧，拍好粉之后轻轻抖一抖，一共两扇鱼肉，一个做鼠身，一个做鼠尾。对了，鼠头也要给他包裹淀粉。前期主播的最后就绪，今天啊，留肉操作让大给大家解说开干。刘师傅是一个自带bg的男生，啥意思兄弟来直记出来了呗。哎，精华学不着，不得学点皮毛吗？兄弟，我告诉你啊，这道菜你要学会了，出去最少挣800少1000我都不给他干。油温四成热的时候，咱们先炸鼠身，在下入油锅的同时啊，轻轻抖一抖这个鼠毛，不要粘连，然后咱们将鱼身360°回旋，这样鼠背才能高高隆起，恒温炸至。然后咱们开始炸薯尾，那么薯尾呢，直接将其捋直下锅，恒温炸至，然后时不时的用筷子抖动一下，炸至薯毛酥脆的时候就可以捞出了。然后咱们再炸薯头，不火慢炸3分钟，然后咱们将其捞出，控油备用。啊，说实话，这个薯毛呢，切的有点粗了，咱们不得不承认啊，留住烧红厨房第一哦后呢，比起老鱼差了点，毕竟不长切。接着咱们开始双盘，把鼠头摆放一下，抱着鼠身，这个一定要让它高高隆起，这样才有立体感。为了让这个松鼠栩栩如生，我们要给它画龙点睛，花椒里面小黑籽，咱们用它做眼睛，嗯，他咋哭了？那么接下来才是重头戏，也是刘师傅最擅长的热锅下凉油，油热来两勺番茄酱，熬这个糖醋汁。可以调成红颜色，也可以调成黄颜色，二蛋认为红颜色还是更好看。小火将番茄酱爆出颜色，咱们再来点浓缩橙汁，增加它的粘稠度，多半勺直接搞一走，然后咱们倒入半手勺白醋，甩头，然后再加入和白醋1:1的白糖。俗话说要想甜，来点盐好了，上火，大火熬开，紧接着加入半勺凉水，将其稀释，小嘴往下一蹬，关小火，咱们给它勾芡，糖醋汁一定是油包芡，而且勾火的芡汁必须冒泡泡。出锅之前甩一勺明油，直接和汤汁融合，这就叫油包芡。你看手勺里面冒着大泡，不黑不吹，非常客观的来说啊，这个鱼咱们不能说是有多漂亮，但是这个汁儿绝对够靓丽。明天我就不干了，出去挣800。好了，咱们让大哥尝一尝吧。只见大哥咧嘴一笑，露出俩大虎牙，我菜做的还行，朋友们，你们觉得这道菜就凭这个靓丽的油包芡，咱们应该收他多少钱？朋友们，你们都参加过婚礼吧？都吃过那种婚宴菜，但是你知道这种婚宴大锅菜是怎么操作的吗？罗哥，今天中午这俩菜都是你的呗，就是一锅出一个呗，必须的，那一会就看你表演了啊。对我来说，这个小case咱80后必须用80多炒八一锅出一份菜，这个太习以为常了。今天咱们看看老葛是如何用一锅出20份菜的，别看老葛长这么瘦，大哥耍起来那也是虎虎生威的，夏天一行人少了那俩，别说这话，都一锅干三四十份。一会儿咱们看老葛如何操作，看看他到底有没有吹牛。今天的婚宴菜老葛负责两道菜，一道西芹百合，还有这道松仁玉米。玉米粒呢，咱们要提前给他焯烫一下，一加热就可以，一接一开锅就可以了，哎，知道吧，玉米粒不要烧开，加热过后捞入菜筐，控水备用。一起来感受一下老葛的臂力。80铁锅加半锅水，用勺子和右手直接撑起，接下着咱们起锅烧水焯稀芹，半勺盐，直接搞一手，你看刚才老葛不紧不慢，现在其他的菜呢，已经开始上桌了，罗格呢，也要加速了，水开倒入提前打好皮的西芹，在焯烫的过程中啊，要放的油，放的盐，这一步操作啊，出品能让它更加脆更绿。土豆牛肉呢，也已经做好了，上完鸡鸭鱼肉的大菜，素菜呢，咱们也要给它安排了，西芹焯制7分熟的时候下入百合，百合今天烫一下，烫下这块肉醋。我解错了，你解错了。你比我懂啊，那下次你来解说，我给炒没有焯烫好的西芹，直接捞入漏盆中，控水备用，简单清理一下，过去前期准备过的都会就绪。今天葛肉操作二大给大家解说，开盖锅中下2勺底油，加两勺清水，放大型的包装菜必须得使用沃汁，你知道吧？什么是卧汁呢？就是提前把汁兑好，调好味，勾好芡。咱们先调味，这条视频没有加速啊，感受一下老葛的速度。手刹中成六七八九十勾圈手刹中成大量的盐和鸡精怼入锅中，搅拌均匀，让其融化。接下来咱们勾个大芡，淀粉多水少，俗称大芡，这个也叫玻璃芡，就是这道菜出品以后，这个芡汁呢，像玻璃一样透明，不添加任何的颜色，只保留蔬菜的颜色。锅中芡汁熬制糊化的时候快一勺子明油锅汁搞定，加入提前控好水的西芹，直接倒入锅中。起锅开猛火，大火翻炒，加速这一波操作，必须让提前焯烫好的西芹均匀的挂满芡汁，而且还不能有任何的粘黏凝固。炒好之后撒2勺料油。好了，出锅中盘20份搞定，现在咱们开始出品，这道菜的出品可以说是晶莹剔透。哈拉寿不康寿，哈拉寿，你把一道菜能炒好，那不叫本事，一锅我炒20份，而且还不出水，这才叫艺术出汗了。你娘了个打死还不，我是斩草那，要想炒到今明天亮不出水的效果，烧到细节的火候，勾芡的底底，明油的把握，每一个环节都必不可少。好了，这道菜操作结束，接在咱们搞松仁玉米黄瓜胡萝卜丁提前焯烫里，然后锅中下底油，直接倒入提前炒好的玉米粒，然后下入黄瓜胡萝卜丁，这个不陌生了。不过汁来包可红展示一下来锅中下两大勺白糖，一勺浓成汁，上色提味，开猛锅翻炒均匀，还有谁做大锅婚宴菜，不光考验技术，其实更考验体力哇，这道菜无需加水，接下来咱们继续给他勾大茜，这一次呢，一定要分少量多次来勾，因为这种玉米粒它会源源不断的渗水，所以咱们芡呢要一次一次的勾大锅菜口验的就是对勾芡的梨，看你能不能把底汁勾住，让其不渗水不渗汁。好了，操作完毕，以烧瓶油出锅，这道玉米粒的最佳出品是香甜软糯，咱们看看老葛能不能达到这个效果，味道呢，咱们就不得而知了，但是出品效果还是非常不错的，知名芡量，不渗水不渗汁儿，油光锃亮。这两道菜炒完的时候啊，老葛已经满头大汗，锅底呢，也没有任何汁水的渗出，老哥讲话了，不念书不行啊，做手艺人不容易的朋友们，如果你喜欢老哥的操作，喜欢二代的解说，千万别忘了点赞转发评论关注草原二代。只要你好好做饭，我们下期见。

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