很多细菌是需要氧气才能增殖的，牛排内部不接触空气，细菌无法增生，而表面经过煎制会杀死细菌，同时在美拉德反应后，形成焦脆且高温的外壳，这才有吃几分熟牛排的说法。

    汉堡肉的情况就完全不同了——

    本身就是绞肉，也就是碎肉，牛肉的表和里会混杂在一起。

    所以，经过冷藏→恢复室温这个过程，它肯定会发生严重的污染，如果还有冷冻、化冻过程，那污染就会更严重。

    这种污染看不见、摸不着，却有可能对食客造成危害。

    当然，鱼类也会有相同的问题，但生鱼片的冷链要远远好过肉类，上桌时都会放在碎冰上，并用极低温的专业刀具进行加工，所以不用担心细菌滋生，反而更要害怕寄生虫。

    就在这时，仙左卫门突然发话了：“罗真，如果我没记错的话，法餐中有种料理，Beef Tartar。”

    罗真点点头：“是的，牛肉塔塔也是一道完全的‘生菜’，生牛肉、生鸡蛋、生蔬菜，但这道菜在制作过程中，牛肉是先切丝，再切末，只要挑选适合的部位就可以了。”

    

    “怎么讲？”

    “只要肉的内部暴露在空气中时间不长，就不会有问题，因为细菌增值一次需要20分钟以上，说实话，如果细菌增殖很快，我们就只能在食物烹饪过程中把头埋进锅里去吃了，还得不怕烫伤才行。”

    “你在开玩笑吗？”

    “是开玩笑，但也是认真的，对于有洁癖的人来说，每次用餐都是一种煎熬。”

    洁癖也分很多种，有的是眼不见为净，有的则是单纯厌恶细菌，在知道原理后，吃任何东西都会要全熟。

    不过，戈登的汉堡确实有几分熟的说法，因为汉堡肉是现场自制的牛绞肉，和牛肉塔塔一样，由于是现绞现吃，不给细菌过量增生的时间，所以不用担心。

    至于汉堡肉，就算是发达如霓虹，也不可能保证在绞肉、封装、冷藏之后依然没问题。

    所以，还是全熟吧。

    罗真紧盯着四宫小次郎，后者的脸则一阵红、一阵白，最终还是将汉堡肉重新拿回了烤箱烤制，而汉堡胚则在网格铸铁盘上烤出斜印。

    再之后，就是组合，装盘，上桌。

    

    

    “请品尝。”他说道。

    “那么，我们就不客气了。”仙左卫门对左右点点头。

    所有人都拿起各自眼前的一份。

    四宫小次郎是留法专业厨师，做出来的汉堡倒是严格符合西方人对“Hamburger”的定义——

    不是所有的面包夹肉都叫“汉堡”，汉堡特指面包夹牛肉饼。

    也就是说，东亚地区非常盛行的鸡腿堡、猪排堡、鳕鱼堡，根本不属于汉堡的范畴，在欧美统统被划归为三明治。

    当然，尊重传统和入乡随俗都不见得是坏事，好吃的料理就是好料理。

    最关键的还是看味道！

    

    罗真曾对雪之下说过，“汉堡就要在7口之内消灭掉”，他自己当然也是这个原则的信徒，便张大嘴，咬了满满一口。

    面包很不错，既不会湿哒哒，一口下去黏在牙齿上；也不会硬梆梆，根本咬不动。

    四宫小次郎做的汉堡胚，内部松软、外皮香脆，充满面粉发酵的香气。

    而且，烤制的火候掌握得相当好，按下去，真是会像记忆枕一样回弹，吸收了肉汁酱料之后，也不至于软塌变形，这是普通面包望尘莫及的姿态。

    再往下则是汉堡肉饼。

    作为汉堡的“定义”，牛肉饼的好坏自然决定了汉堡的水准。

    也不知道是不是因祸得福，经过网格铸铁盘煎烤后，产生美拉德反应的汉堡肉散发出天然的诱人肉香，一口咬下，汁水绽放。

    在烤箱中充分加热后，油脂充裕，唇齿间的欢愉，口腔内的澎湃，简直美好到颅内放烟花。

    其它部分也做得非常好：

    生菜新鲜又干爽，控水不够的生菜会稀释肉汁和酱汁，影响口味，且不卫生；

    汉堡酱也很有分寸，既能调度风味，又不喧“饼”夺主；

    配菜是洋葱、酸黄瓜、西红柿，都具有解腻的效果，增加了汉堡的汁水，芝士片则充分提供奶香，和肉饼的组合相得益彰。

    总体来说，这是一道非常传统的芝士牛肉汉堡，非常美味。

    它的一切都是按照食谱来的，从而将食谱中所要表达的一切都表达了出来，也体现出了四宫小次郎扎实的基本功。

    “很好。”仙左卫门似乎很满意。

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