的品种，才能被认定为和牛，能评为和牛本身，除了证明血统之外，既是高级食材的认证，整个日本牛肉市场的和牛供应量占牛肉总消费量的2~5%之间，属于非常小众的奢品.至于，神户和牛、但马牛等等品种，则是和牛里面的皇族血统，可以说，日本上亿人口中，吃过真正的但马牛和神户和牛的人应该不超出百万人，而且，仅仅是吃过，而不是经常吃。

    

    吃过但马牛和神户和牛的人，可能比喝过茅台的人都要稀少的多.即使是美食家，绝大部分也是慕名，而没有吃过!因为，神户和牛和但马牛，只能在日本本土吃到，本土之外，能吃之到偷运到日本境外培养的和牛，但是绝对吃不到但马牛和神户和牛这种和牛。

    

    刘星将仅剩下的一公斤牛腿肉，切下不多不少100克，剩下的重新包装好，放回冰箱保鲜柜中.随后开始卤牛肉，干拌牛肉之前需要卤。

    

    本来白卤是可以的，但是，店里面有红卤水，所以，刘星干脆就是用红卤水，将少量的但马牛的牛肉，在干锤百炼，几个月持续的不断火(每天煮十多个小时，可以视为不断火。

    

    )，不断换水、换料,看起来跟一般卤味乍看差不多，但是真正吃起来，这种卤汤的鲜美醇厚，如同岁月沉淀下来的陈酿-，时间越长越能增加味道的厚度深度。

    

    "好香啊!”中年美食家就是吸了几口，脸上不由惊讶，“好家伙，店里面的卤汤既然是长期不断火的老卤汤!“必须的!”刘星淡然一笑。

    

    老卤汤比刚做不久的卤汤美味，原理不复杂，但是一般家庭很难复制.毕竟，一直保持卤汤不断火，这对于绝大部分家庭，就是艰巨的挑战。

    

    只有专业的餐饮行业，才会有条件来制作这种老汤。

    

    就算是餐饮行业，也多半是专业的卤味馆子，更常见到老卤汤。

    

    一般的餐厅，则很少见到。

    

    尤其是，在日本境内虽然有大量的中华料理和类似于中华料理的日式料理变种。

    

    卤菜在日本并不罕见，但是，老卤汤却并不多见。

    

    主要是因为，别看老卤汤随着时间越长，味道就更好。

    

    似乎没技术难度，但如何能保证老卤汤长期使用过程中，能保持卫生，且味道不被污染，还是非常团难的一-件事情.除了团难之外，还需要在文化层面的认同老卤汤，才会长期的维护-锅不断火的老卤汤。

    

    “受不了了，能不能搞快点!”中年美食家心急难耐的说道.”別急，稍等片刻”刘星说道，“这道菜快不了!煮了四十分钟后，刘星将锅中一小部分卤汤连同100克牛腿肉取出，放在碗中冷却。

    

    与此同时，则是开始制作调味料。

    

    十多分钟后，将碗中牛肉去掉水分，t切成干爽的薄片，在调味料中干拌!刘星切的又薄又细，100克，20片每片仅5克，如同一片宣纸一般的细腻刀工。

    

    刀工如同艺术，摆盘也是比较精致好看。

    

    这也是这些天刘星大量研究的心得。

    

    高级餐厅里面除了要看厨艺的手艺之外，艺术一般的摆盘，也是不能忽视.中华美食依因为讲究摆盘，不过，像现代日本这样，一桌菜几十个不同盘子，一个盘子一0.吃了几十个盘子，让人觉得是大胃王，实，真没吃多3少那也属于-种商业化的摆盘。

    

    盘子摆出来看着精致，吃起来也特别仪式感。

    

    最终，客人就忘了一件事是，每个盘子里面的食物份量极少，这样餐厅就达到了目的，少量的食物，通过商业包装(摆盘)，卖出更多的加钱。

    

    “就这么一小盘五万块日元?”中年美食家虽然充满期待，但还是有点不甘心的疑问道.“没错!“刘星淡然说道，”很超值了!“之前，刘星烹任时，就是用了真气，对牛肉进行精细操作。

    

    除此之外，店中的老卤汤，刘星也是经常使用内功进f“保养”，排除掉-些肉眼难以察觉的细菌和杂质。

    
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