《食神》中做撒尿牛丸，双刀火鸡分别用了双刀背锺和双刀剁法。

    

    双刀背锺，是用刀背去捶打肉，刀背反复捶打是做法，能够使得牛肉纤维断裂，使得肉更嫩。

    

    之前刘星读了田所惠的教材，发现肉的温度过高变柴变硬，主要是肉蛋白纤维化。

    

    但是，如果反复捶打，将肉蛋白纤维捶打断裂之后，肉会变的更嫩一些，烹任过程中，不太容易变柴变干。

    

    F所i以，刘星开始处理绞肉时，并未直接用单刀剁，而是先用单刀刀背捶打肉块，使肉内部的纤维断裂，再开始剁

    

    "唉..田所惠不由惊讶，因为- ..刘星居然用上了单刀锤法。

    

    实，锤法可以不学，用擀面权、 用木槌之类的工具，会比刀背效率高。

    

    但是. ..问题是，厨房未必能找到一把木槌，菜刀却是必备.有时候，一把菜刀万能的处理食材，反而效率更高一些。”老板，你用刀背捶打肉干什么?刀背的切不动肉的。” 青发少年和泉正宗好奇说道。

    

    “锤肉，让纤维断裂，肉更嫩。”这时候，北条美代子突然拎若书包出现在厨房外。

    

    “北...北条，你来了?”田所惠不由一震紧张。

    

    北条美代子说道:“恩， 之前遇到一点事，所Iu以来迟了.--.豆腐、 葱蒜、廂辣香锅底料还有绞肉，应该是店中的而婆香锅豆腐吧， 我还是第- -次见到."是这位小哥点的。

    

    “田所惠说道.“哦?“北条美代子说道。

    

    看到刘星的豆腐已经切好之后，田所惠将豆腐块放进热盐水中浸泡，想要麻婆豆腐做的不易碎，那么，必须要是要在下锅翻炒之前，在热盐水中浸泡.街边和一些家庭主妇做出来的不太正宗的廂婆豆腐卖相不好看，容易被炒碎的原因，就是厨师太过于业余，马马虎虎的按照吃出来的食材去做，但并未弄明白，食谱中的一些小窍门.北条美代子看了看田所惠这样处理，虽然表面是高傲，实际上，却是知道，这样的处理很是地道。

    

    不过，对于刘星切出来的豆腐方块，则是不以为然，虽然，外行来看，刘星切出来的没毛病。

    

    但是在北条的眼里，这样的刀工--.真是可怜啊，大概跟自己五岁还是六岁时候的刀工差不多.这种准高级厨师在看初级厨师都不算的刀工，大概就跟在学高等数学的大学生看到小学生级数字的感觉。

    

    刘星却已经是很满意。

    

    因为，直刀切，今天至少切了上万次以上，手感已经跟过去全不同了。

    

    至少，且豆腐方块的时候，真的是一-种举轻若重的爽快感。

    

    至于做绞肉，则是用上了剁刀法，这是因为，练了上万次直刀，感觉到还是要换点花样去练。

    

    单刀锤之后，刘星开始用单刀剁!就是粗狂的用刀不断的剁头，剁一遍之后， 再开始堆起来，重新再来一遍。

    

    反复将剁好的肉，堆起来，一直剁到满意为止.之前的直刀切，还是还有一点火候的。

    

    到了剁法，北条美代子几乎是不忍直视，这也叫剁法。

    

    剁法刀工尤其是双刀剁，会发出如同马蹄一般连续不断有节奏的声音，听起来如同擂鼓奏乐一般有节奏。

    

    仅仅是听声音，就可以知道，刀工境界。

    

    本来，刘星还想要要摇刀切葱和蒜，在北条还未出声讽刺之前，田所惠已经提前说道:”店长辛苦 了，下面我来处理
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