地段开店， 更多是因为这里的基础设施更利于研究厨艺.

    

    看起来水是很平凡，现代化城市随处都是自来水可以供应。

    

    但想要获得符合料理级别要求的水供应，其实并不容易.少，任何一个城市都不可能做到，把水质标准提升到跟星级餐厅用水的标准程度.事实上，全世界各地的顶级餐厅， 也不能要求自来水问专门供应特殊的料理级别的水。

    

    所i以人， 大部分讲究的餐，会对水进行必要的过滤处理， 正常使之过滤到纯净水级别，再进行使用。

    

    甚至，有时候为了获得符合要求的水，比如某些料理对水的来源都有要求， 则会不远F里的从外地运输料理所需的水。

    

    现代的城市自来水，虽然比以前方便和卫生的多，但品质也是不一 .首先， 各地取水都是就近取水，水质就是有异。

    

    影响自来水供应， 第一就是水的来源。

    

    所i以， 一般自来水「会对水库中的水，进入初步的沉淀、过滬之类的加I.但自来水厂的加工， 考虑到成本，不可能做到把水质加工到更高要求的程度。

    

    还有就是自来水一般是通过城市的自来水管道进行输送，自来水无论是用什么管道供应，水管中都难免会有一 -些可溶性矿物质、有机物、气体之类杂质，任何一个城市自来水都不可能是纯净水。

    

    虽然厨房用水不需要达到纯净水度但是越干劲越没有各种杂质， 纯度越是接近于纯净水， 自然是越好的。

    

    一些符合食品安全级别的塑料水管， 可能稍微好一 点但也不是绝对，比，天气的情况下， 塑料被晒热内的杂质可能就会进一 步溶解于水中。

    

    -场饮用水，难免是会有塑料。

    

    即使. .你喝桶装纯净水，其实还是塑料容器盛放安全标准未必比自来水管更高.一些比较老旧的建筑， 金属自来水管难免会有一 一定含铅、 铜、锌等等金属。

    

    铜和锌对味道稍有影响，但对健康影响不大， 也需要控制浓度.铅最好的一点也不含，但这仅仅是理想化的想法，工业冶炼出来的金属产品，不可能是纯粹的铁，都是混合了其他的金属杂质。

    

    比如，钢管里面有微量的铅， 正常工业化的精度，想要把这些铅给排除，代价比较昂贵。

    

    P所i以， 只能控制铅的含量， 含量在安全范围内，就是安全标准范围内。

    

    不过. .即使符合各国法定的卫生标准，也未必能符合厨房用水标准.另外，就是水的酸碱性， 厨房用水理想PH值是7,也既是既不偏酸也不偏碱性。

    

    偏酸水质会让蔬菜在水中变色偏碱泡茶味道会很古怪，米饭会煮的发黄。

    

    所以，厨房用水标准之一就是酸碱度刚刚好是PH值为7.想要把水，想要水质刚刚是PH7供应居民，对不起- -自来水问会表示臣安办不到!除此之外，钙镁等等矿物质也会影响到口感，含量会让食物偏苦、偏黃，泡茶会产生过多茶沫，煮蔬菜不容易煮热等等。

    

    这两种矿物质过多，既是水质偏硬。

    

    通常这种缺陷会影响到料理、泡茶、煮坂别说料理了，就是泡个茶，其实温度、水和泡茶方法，都是有一-定讲究的。

    

    用同样的茶叶，别人泡出来的跟你口不一样，这就是茶艺!茶艺.也是厨艺一种， 没有了刀工之类要求，但研究不同温度、不同水，不同泡茶的方法，对于不同茶叶的口感影响.

    

    有时候，泡茶的感觉味道比上次的好，可能就是泡茶方法， 暗合正确的茶艺之道。

    

    正常不知道泡茶用什么水好，正常情况的，城市供应的自来水品质，时好时坏，水质是出于波动阶段，才是常态。

    

    而水质波动太大，会影响每- -次料理的口感。

    
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