特色菜，也可以称之为这个地方的沙蔬菜的沙菜随就可以，就是去超市里面也有，呃，去那农村的瓮里面也有，也能捞上那个块大点成菜最了我们这个老师傅啊，他是纯正的巴蒙人，这几位老顾客啊，每次来呢，都点名让老师傅做，因为它的做法非常正宗，你看这个土豆的分割方式呢，也非常的独特，不是切，而是掰开这个独特的手法呢，也造就了土豆不一样的口感，这。切呢，就是做这道菜的主料，排骨，五花肉，酸菜，土豆切大块，那么现在切的呢，是这道菜的料头，大蒜切片，大葱切花，生姜切末。这个八亩烩酸菜呢，这就是我们那个小时候，这就是一进入腊月，家家户户喂猪了，喂完了猪就要进入腊月，要杀猪杀，杀了猪就要烩这个烩菜，过去拿大铁锅，就个柴火，就是肉片也大，骨头也大，就炖一锅，把这做那硬舌枪夹的，哎就到那天就就类似于东北这个杀猪菜似的，哎，对，就老师傅跟我说啊，你别看这个五花肉这么肥，但是做出来之后肥而不腻，咱们看看他是不是在吹牛都能做下，都挨住黄河边能做这本家家户户呀，坐边都能做穿，算了，还放点花椒面，大料面、干酱面，调料面呢，用的是最普通的，没有选用十三香花椒面，大料面、干酱面，嗯，加号的最机放点袋酱油就行，老师傅告诉我啊，在家做这道菜呢，放最普通的袋酱油就可以，就这种袋酱油也不是，这是刚才生。这好意。加入5g盐，3g鸡粉，鸡粉接下来咱们准备好小板凳准备围观老师傅底油呢，选择了一大勺的猪油，看到这里呢，很多朋友开始要吐槽了，为什么油这么大？先看视频，咱们一会儿掰扯锅中，先下五花肉进行煸炒，五花肉煸炒至金黄，炒出香味，去除腥味。老师傅做菜不放料酒，不放味精，表皮微微泛黄的时候下入排骨，新鲜的排骨呢，无需焯水，直接生炒，保留食材的原汁原味。其实二蛋在两个月之前呢也分享过这道菜的做法，那个视频呢，播放量已经达到21万。排骨五花肉炒至焦香的时候，倒入刚才的碗汁，顺手盖上锅盖，防止锅气泄漏。那么二蛋的做法呢，和老师傅的截然不同，感兴趣的朋友可以往上翻一翻看看，和老师傅的做法有什么不同？那么老师傅刚才这波操作呢？能瞬间激发出猪肉的香味，并且能给他完美的上色不？进的话，你瞅一瞅，颜色瞬间变得洪亮，就在这个时候啊，打合的拿来一杯开水，那么它的用量呢？能没过主料就可以，如果这个时候加凉水，之前的操作就算白费了，猪油会瞬间凝固。二蛋的做法呢，虽然也很不错，但是差就差在这些细节，然后起锅，直接倒入高压锅中。有的朋友会说，如果用锅炖可不可以，那么客人会允许吗？等你炖好啊，客人早就走了，所以高压锅是最佳选择。酸菜过一下水，然后挤干，然后放进刚才调制好的汤汁里。土豆不要浸泡，直接清洗一下，放入锅中12分12，那么在压制的过程中呢，也是有技巧的，大火上气，小火压，中火收汁。接下来咱们掰下猪油这件事儿啊，北方的朋友都知道酸菜是非常稀油的，可以这么说，猪油和酸菜是最佳组合，老师傅这波操作千万不要模仿，非常的危险，直接放气，酸菜我臭。锅中表面泛着油花，来一把生葱。搅拌均匀之后出锅，接下来咱们看看这道菜到底有没有食欲，我不知道你们什么感受，但是我嘴里现在已经口水打转了。他做的时候呢，确实放了很多油，但是盘底不见油，煮菜老师傅为了让我尝尝这道菜，特意的多做了一些。这道菜里面的五花肉呢，追求的绝对不是入口即化的口感，是微微有些韧劲，他说的没错，确实肥而不腻，这道菜的最佳出品就是色泽金黄，酸香可口。那么二蛋的做法呢，更偏向于酒店的做法，老师傅的操作呢，更偏向于家乡的味道。看到这里的朋友呢，请为这位老师傅点个赞，关注草原二蛋，教你好好做饭，我们下期见。今天啊，让我们店的行政总厨教大家做一道菜，在一个酒店啊，其实行政总厨是很少出手的，因为他们早已从技术做到管理了，他们是管厨师出品的，也就是把关的。哈喽，亲爱的观众朋友，大家好，我是草原蛋，很高兴我们又见面了，手撕包菜，一道简简单单的家常菜，有的人过油，有的人焯水，有的人生边，那么这道菜什么样的做法才是他的最佳出品呢？那么今天啊，咱们看看这位老师傅是如何料理这道菜的，走。这个根也不要了是吧？这根将来就是我们腌了那个菜了，腌了那个腌泡菜了，腌烂腌菜了，这个菜被统称为圆白菜，但是细分有好多品种，咱们一定要选择油心菜，它的特点是非常的蓬松的大，鲜脆，而且颜色非常绿。炒素菜呢，出品会缩水，所以我们一定要量大一些，原白菜上的梗我们就不用了，这个根非常适合做泡菜，只选用蓬松的叶子就可以，也是丝叶饭也就一斤，撕下来的有叶间上以后就够一块一个食材有各种各样的切法，切丝、切片、切丁、切块，手撕、刀拍，每一种分割方式，它出来的口感都是不一样的。别看是一道家常菜，但是里边有很多的技巧，接下来老师傅给炒我来解说。油心菜放到漏勺里用水冲一下，一是冲掉上面的杂质，二是给它补充点水分，炒出来才会脆爽。一般酒店如何衡量一个厨师的技术呢？如果这个厨师干活干净利索，那么它的出品呢也一定不会太差。既然是炝炒，就离不开干辣椒，那么再给它来上几颗花椒，提味增香，再来点蒜片，如果放蒜末的话，出品呢就会显得非常的不利，正也就应了那句老话了，丝配丝，片配片。老师们虽然已经很久没炒菜了，但是看他的手法依然娴熟，动作干净利索不拖沓，从他的表情里就能感受到一股自信。热锅凉油。食材下锅，老师傅先加油后加水，看来他是既不过油也不焯水，直接生边断生，这个时候它改为小火煸炒，为了真实性，阿蔡这段视频呢，就不剪辑了，直接一定到底，过油出品虽然脆爽，但是不健康，焯水虽然健康，但是出品太软，口感不佳，所以呢，这位老师傅选择了底油加水生边，那么接下来呢，他要给他来点底味，放点盐，在这里呢，阿蔡给大家声明一下，我们酒店从来不用味精，不用色素，突出食材的本味，这个时候的牛心菜差不多已经达到7成熟了，已经达到断生的目的了，所以把它倒出来控水。老师傅底油选择了猪油，猪油融化，先下花椒，再下干辣椒。干辣椒炒香、炒红，炒出颜色，然后下入刚才断生的牛心菜。勺中是盐和胡椒粉，然后下入5g蒸鱼豉油，那么这个蒸鱼豉油啊，它颜色比酱油浅，味道比酱油鲜，所以炒素菜放它是最佳选择。老师傅轻轻翻炒几下，直接出锅。手法没有一丝拖泥带水。上炒是川菜中烹饪蔬菜的一种非常常见的手法，做好它的诀窍其实就是6个字，锅热、油多、火猛，让蔬菜保持它的清脆水灵，还要让它既断了生还习俗的味。这就是炝炒的最佳出品。那么说了半天，这道菜的味道究竟如何呢？接下来2段给品鉴一下看到这里的朋友，希望你们给这位老师傅我们的老大点一个赞，正所谓啊，内行看门道，外行看热闹。老师傅这道菜的出品呢，颜色翠绿，味道鲜香，手法呢，果然非凡，往往那些老厨师夏苏，经验丰富的厨师做菜啊，十拿九稳。出品效果呢始终如一，今天的视频呢就到这儿了，我们下期见，别忘了点赞转发哦。麻辣香锅通常在人们心中的印象是好吃，但是做法复杂，调料繁琐，那么今天阿蔡化繁为简，教你们在家用最普通的食材，最普通的调料做出饭店的味道。关注草原蛋，教你好好做饭哈喽亲爱的观众朋友们，大家好，我是草原蛋，很高兴我们跟你见面。今天分享年夜饭的第二道菜麻辣香锅，这道菜的特点就是食材随意放，有什么放什么，喜欢吃什么放什么，荤的素的、咸的、淡的，天南地北的食材融合在一起，海鲜、家禽、蔬菜、下水都可以放，但是我们尽量选一些不出水不回软的食材。那么我选择的素菜呢？是香菇还有西兰花，香菇呢能非常的提味，西兰花呢能增加它的色彩，那么要想做出麻辣干香的味道呢？我们提前是要做准备工作的，这个环节呢，酒店会用各种各样的酱料、调料，但是咱们用家中最常见的食材也能做出麻辣干香的味型。一把干辣椒把它切碎，用打磨机打碎。是可以的，辣椒籽直接就可以丢掉了，手握刀背压切就可以，尽量切的碎一些。然后来一把花生米，这个能增加它的香味儿，直接碾碎就可以，花生碎是这道菜干香的关键，再来一把麻椒。麻椒切的要更碎一些。再来5g芝麻。出锅的时候我们要加一些香菜，蒜苗，这些切成段就可以了。得了葱姜蒜末，如果喜欢吃蒜的话，切丁也是可以的。花生米、西兰花、香菇蒜丸、红虾、玉米火腿，蒜苗、香菜，食材呢，咱们已经准备好了。现在西兰花的开干。咱们先把麻辣料炒香，锅中起油小火煸炒，千万不要炒糊，只要炒出香味就可以。然后盛出备用。接下来起锅烧水，咱们要把所有的食材呢焯一下水，酒店这个环节呢会选择过油，咱们在家做呢，过油就没必要了，不光浪费，而且吃起来特别的油腻。水开之后下入西兰花。等到西兰花变了颜色，就可以捞出来了。热锅凉油，下入红辣椒，葱、姜蒜末。炒出香味之后，下入2勺豆瓣酱。半块火锅底料，这个火锅底料的制作方法呢，下阿灿前几期也分享过，如果感兴趣的朋友可以往上翻一翻，然后倒入刚才炒好的麻辣料，小火炒出香味就可以倒入食材。麻辣香锅的做法呢？其实融合了干锅和火锅的做法。轻轻翻炒几下，下入蒜苗。然后下入5g白糖，加入白糖呢，能让它辣的更加柔和，再来3g香油，继续翻炒均匀。最后下入香菜，有了香菜的加持能提升这道菜的香气，那么这道非常适合在家里面操作的麻辣香锅就做好了。最后呢，给他撒一把花生米，再来点熟芝麻，旁边微微渗出一圈红油，是这道菜的最佳出品效果。芝麻和花生米的香气呢，会让你唇齿留香。这道菜辣而不燥，鲜而不腥，入口窜香，回味悠长。四个字，麻辣干香。朋友们，如果喜欢阿蔡做的菜，喜欢夏苏拍的视频，千万别忘了给二蛋点赞、转发、评论，本期视频就到这，我们下期见。过年了过年了过年了，辞旧迎新过年啦嗨，朋友们，二大回来了，这段时间呢，因为我一直在外地，不在自己的厨房，拍了很多和美食不相关的视频，在这里呢，要和老粉丝们说一声抱歉。接下来呢，因为要过年了嘛，二蛋也会陆续拍一些年菜，那么今天二蛋就给大家分享一道非常适合过年吃的菜，干锅辣鸭头。鸭头解冻洗干净，起锅烧水，鸭头提前改刀，你就错了，改刀之后的鸭头呢，卤制的过程中很容易把鸭脑煮出来，所以我们凉水整个下锅，在焯水的过程中呢，我们准备的底料，2张豆腐皮，1斤黄豆芽，豆腐皮改刀切成条，豆腐皮经过卤制之后啊，会更加的有味，切成一指宽的条为最佳。当然了也可以放其他的料代替，比如藕片，土豆片，芹菜，姜切薄片，葱切，马蹄豆，大蒜轻拍3下。然后咱们准备香料，二蛋呢会把它的用量打到屏幕上，朋友们自行截图就可以。花椒，八角、丁香，小茴香，干辣椒，2粒冰糖，1片香叶备用。鸭头要想做的红亮，这个是关键，红曲米用开水浸泡，它是为卤菜上色的首选，这个时候鸭头也已经焯好了，开锅之后打去浮沫，捞出，用凉水清洗一下，然后捞出备用。接下来咱们炒至卤汤，热锅凉油，下入葱姜蒜香料，炒出香味，放入两勺豆瓣酱。接下来转为小火炒出红油，然后给它下入一块火锅底料，前段时间呢，二位大爷分享过火锅底料的做法，感兴趣的朋友可以往上翻一翻，炒出香味，加入料酒。接下来倒入刚才泡好的红曲米，用蜜漏呢把渣子过滤掉。接下来加入纯净水，水量能没过食材就可以，这个时候锅中加入适量的盐。鸡粉、胡椒粉。加入老抽上色。东谷一品鲜，提味增鲜。改成最小火慢炖35分钟，鸭头了一定要煮到表皮完整，入口软烂的效果，35分钟为最佳，时间长了表皮会碎，时间短了口感偏硬。那么接下来呢，这个卤汤不要倒掉，用它卤制豆皮，这个时候的卤汤呢，会变得偏咸，所以我们要给它加一些水。大家看一下，卤制好的鸭头表面非常的完整，颜色特别的红亮。豆皮开锅卤制3分钟以后，下入黄豆芽，不喜欢吃黄豆芽的朋友可以用其他食材代替，比如木耳油，麦菜或者是菠菜，再次沸腾以后把它捞出来。鸭头呢，一定要放到冰箱凉一凉，这样你在切的过程中呢才不容易碎，而且鸭脑呢不容易散落。右手抓刀，左手猛拍刀背，大家看一下，压倒完好无损。下刀一定要稳准狠。接下来进行一个简单的装盘，在酒店呢，这道菜要卖到88块钱，我们在家做这道菜呢，买食材最多用20块钱就够了。装好盘以后，我们给他来点卤汁。上面给它铺上干辣椒，再来一把白芝麻，朋友们切记，芝麻一定要提前炒熟。接下来我们起锅烧油，锅中下入一勺色拉油，那么菜籽油呢，也是可以的，油温烧到5成热的时候，下入一把麻椒，一把花椒，等到油温7成热的时候就可以了，直接开胶。万花丛中一点绿，来点香菜点缀一下。城哈喜洋洋过年啦，过年啦，过年啦，辞旧迎新过年啦，给大家看一下效果，表皮非常的软烂，那么它的味道如何呢？阿蔡给尝一下。朋友们，如果觉得二蛋这道菜做的还行的话，请在屏幕上方打一个，加油。朋友们，如果喜欢阿蔡做的菜，千万别忘了给夏苏点赞转发评论，我们下期见。
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